Die Chinesen begannen vor 3000 Jahren mit dem Sojabohnenanbau. Es dauerte etwa tausend Jahre, bis der Osten sein volles Ernährungspotential voll ausgeschöpft hatte. Die chinesische Hülsenfruchtfamilie ist mit Mungbohnen, Azukibohnen, Saubohnen und Erbsen tatsächlich groß. Diese und viele andere Arten werden in der chinesischen Küche auf die eine oder andere Weise verwendet. Aber keiner aus der Familie der Hülsenfrüchte kommt an den Wert von Soja heran, den die Chinesen Great Bob nennen
Und das ist kein Zufall! Im chinesischen Lebensmittelsystem stehen Sojabohnen nach Reis und Weizen an dritter Stelle. Soja unterscheidet sich von seinen Hülsenfrüchten durch einen geringen Kohlenhydratgehalt, ist aber gleichzeitig viel reicher an Proteinen und Ölen, was Soja aus ernährungsphysiologischer Sicht zu einer demokratischen Nährstoffquelle macht. Der Gehalt an Proteinen und Kalzium ist viel höher als in natürlichem Fleisch oder natürlichen Milchprodukten.
Der größte Sojakonsum entfällt auf den Anteil der Vegetarier, aber auch Menschen mit anderen Ernährungsprinzipien essen täglich Soja in der einen oder anderen Form. Allein Sojasauce, ein Gewürz, das in der chinesischen Küche eine wichtige Rolle spielt, wird pro Kopf relativ hoch konsumiert. Aber es gibt auch Sojamilch, Sojamehl, Tofu.
Am Anfang ihrer Geschichte, vor dreitausend Jahren, waren Sojabohnen nur eine bescheidene Stieftochter von Weizen und Hirse. Es galt als eine Art Dünger, der die stickstoffarmen Böden verbesserte, auf denen Getreide gesät wurde. Es dauerte ein ganzes Jahrtausend, um die Prinzessin in diesem Aschenputtel zu entdecken und ihren wahren Nährwert zu verstehen.
Eine lange Geschichte der Sojabohnen, die nicht zu Ende ist, aber noch heute geschrieben wird, hat der Welt viele Sojabohnensorten beschert, die auf fast jedem Boden wachsen und fast allen Wetterbedingungen standhalten. Sojabohnen werden wie Getreide geerntet, wenn ihre Samen (Bohnen) vollreif, trocken und hart sind. Sojabohnen werden je nach Farbe der Bohnen in der Regel in mehrere Hauptunterarten unterteilt: grüne, schwarze und gelbe Sojabohnen.
Während der Zhou-Dynastie (1050 - 256 v. Chr.) wurden Sojabohnen als eines der fünf heiligen Getreidearten bezeichnet, zu denen Weizen, Gerste, Reis und Hirse gehörten. Damals waren Sojabohnen als "shu" (shu) bekannt, die reifen Bohnen wurden gebraten und im Ganzen verzehrt, auch die Blätter wurden verzehrt. Damals galt Soja aber keineswegs als Delikatesse, Hirse galt als bevorzugtes Getreide, gefolgt von Reis und Weizen, und Soja lag bereits auf Platz vier.
Anfänglich wurden Sojabohnen im Nordosten Chinas in der Mandschurei angebaut und verbreiteten sich relativ langsam im Rest Chinas. In den ersten Jahrhunderten unserer Zeitrechnung erreichten Sojabohnen Zentralchina, dann - seine südlichen Provinzen, überquerten die Grenze und schlugen in Korea Wurzeln. Kurz vor der Ankunft der Europäer im 16. Jahrhundert begann man in Japan und Südostasien mit dem Anbau von Sojabohnen …
Soja enthält einzigartige vollständige Proteine, die in Bezug auf Nährwert und Nährwert Proteinen tierischen Ursprungs praktisch nicht unterlegen sind, ein außergewöhnliches Öl, das Komponenten enthält, die den Fischlipiden nahe kommen, und ein großartiges Ensemble völlig einzigartiger biologisch aktiver Komponenten, darunter Lecithin und Cholin, die in der Ernährung unentbehrlich sind, Vitamin B, B und E, Makro- und Mikroelemente und eine Reihe anderer Stoffe, außerdem fehlen ihm Cholesterin und Laktose.
Warum hat es so lange gedauert, all diese Tugenden der ungekrönten Königin zu bemerken und zu schätzen? Es gab mindestens zwei Hindernisse. Zuerst der Geschmack der gekochten Bohnen. Auch nach sehr langer Garzeit bleiben die Sojabohnen zäh und bitter. Zweitens werden ganze Sojabohnen vom Magen schlecht verdaut. Diese Tatsache erklärt, warum Soja heute im Vergleich zu anderen Bohnen, Bohnen und Erbsen selten ganz gegessen wird. Erst Generationen später lernten die Menschen, aus Soja all ihre nützlichen Substanzen, insbesondere Proteine, zu gewinnen, aber dafür mussten die Methoden der Sojaverarbeitung selbst verbessert werden. Und eine der ersten Methoden dieser Art war die Herstellung von Sojamilch.
Sojamilch besteht im Wesentlichen aus gekochten und pürierten Sojabohnen. Bis heute erhält China dieses Produkt auf einfache "Urgroßvater"-Weise, außer vielleicht durch Süßen oder Hinzufügen von Salz. Sojamilch hat, obwohl sie in ihrer Konsistenz Kuhmilch (oder anderer tierischer Milch) ähnelt, einen grundlegend anderen Geschmack, und natürlich kann Sojamilch auf keinen Fall die natürliche und erst recht die Muttermilch ersetzen. Typischerweise wird in China Sojamilch zum Frühstück serviert.
Eine andere Methode zur Vorbehandlung von Sojabohnen, die ihre Verdaulichkeit für den menschlichen Körper verbessert, ist die Fermentation oder Fermentation. Das erste bekannte fermentierte Sojaprodukt in der Geschichte waren schwarze gesalzene Bohnen. Es war wirklich ein Durchbruch in der menschlichen Ernährung und verbesserte auch den Geschmack von Sojabohnen. Es ist nicht genau bekannt, wie diese Methode entdeckt wurde - zufällig oder nicht, aber sie geschah zwischen 206 v. und 220 n. Chr. Die moderne Methode zur Gewinnung von gesalzenen schwarzen Bohnen (in diesem Fall ist Schwarz das Ergebnis eines Fermentationsprozesses), die heute in der chinesischen Küche verwendet wird, unterscheidet sich nicht wesentlich von der ursprünglichen Methode, die zu Beginn unserer Zeitrechnung entstand.
Wenn Sie Sojasauce direkt aus China kaufen, sehen Sie auf der Flasche mit der Sauce die Aufschrift "Jiang you", was wörtlich übersetzt "Buttersauce" bedeutet. Aber wenn Sie Sojasauce mindestens einmal in Ihrem Leben probiert haben, dann können Sie getrost sagen, dass sie überhaupt nicht nach Butter aussieht und ihre Struktur keineswegs ölig ist. Das genaue Eingangsdatum der Sojasauce ist nicht bekannt. Aber die Geschichte zeigt, dass Sojasauce schon während der Song-Dynastie eines der wichtigsten Gewürze in der chinesischen Küche war. Und wir wissen mit Sicherheit, dass die Erfindung der Sojasauce die chinesische Küche ein für alle Mal verändert hat. Der Herstellungsprozess von Sojasauce ist sehr komplex und kann zwischen sechs Monaten und zwei Jahren dauern.
Denken Sie daran, dass Sojasauce sehr salzig ist. Wenn Sie also ein Gericht zubereiten, das sie enthält, ist die Verwendung von Salz unnötig. Aus diesem Grund ist Salz in der chinesischen Küche übrigens weniger wichtig als in anderen nationalen Küchen. Sojasauce wird in der chinesischen Küche oft als Konservierungsmittel verwendet. Durch den täglichen Verzehr von Sojasauce versorgen die Chinesen ihren Körper täglich mit Riboflavin, Vitamin B6, Magnesium, Kupfer, Protein, Eisen, Phosphor, Mangan und Niacin. Vielleicht lohnt es sich also, dem Beispiel der weisen Chinesen zu folgen und Salz teilweise durch Sojasauce zu ersetzen?
Sojabohnen sind reich an Proteinen, vielen nützlichen Substanzen und Vitaminen, aber was ihnen für eine außergewöhnliche Nützlichkeit fehlt, ist Vitamin C. Die Natur hat Soja jedoch dieses Vitamin überhaupt nicht vorenthalten, nur nicht Bohnen, sondern Sprossen, die übrigens sehr leicht zu Hause zu bekommen. Die Methode zum Keimen von Sojabohnen ist wie folgt: Nehmen Sie ein irdenes Gefäß (Sie können einen gewöhnlichen Blumentopf oder ein Glas mit einem Loch im Boden nehmen), in das ein Stück Leinen gelegt wird. Es enthält die erforderliche Anzahl an Bohnen, die zuvor gewaschen und 6 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und zum Schutz vor Licht mit einem Lappen bedeckt wurden. Dann werden die Bohnen zweimal täglich und im Sommer dreimal gegossen. Im Winter gut mit wärmerem Wasser gießen und an einem warmen Ort aufbewahren. Die Keimung endet im Sommer nach 3-5 Tagen, im Winter nach bis zu 15 Tagen. Sprossen gelten als fertig, wenn sie eine Länge von 4-5 cm erreichen.
Wenn die Keimblätter verzehrt sind, werden die Sprossen entfernt, sie werden nicht gegessen. Zu lange Triebe sind faserig und nicht so nahrhaft und schmackhaft. Sojasprossen werden zum Würzen von Suppen verwendet, manchmal werden sie in wenig Wasser unter Zugabe von Sojasauce gekocht oder gebraten. Sojasprossen können verwendet werden, um verschiedene Arten von Salaten mit verschiedenen Gewürzen zuzubereiten. Sojasprossen werden immer mit kochendem Wasser vorgegossen. Die Wärmebehandlung erhöht den Nährwert der Sprossen und macht sie auch schmackhafter.
Sojaöl ist auf der ganzen Welt sehr beliebt, in der chinesischen Küche steht es jedoch an zweiter Stelle nach Rapsöl (Erdnussöl an dritter Stelle).
Wie bereits erwähnt, essen die Chinesen normalerweise keine ganzen Sojabohnen. Dies gilt jedoch nur für reife Bohnen, die am Stiel und in den Schoten getrocknet sind. Reife, aber noch grüne Bohnen, die noch nicht getrocknet sind, können im Ganzen gegessen werden, da sie schmackhafter sind als vollreife Bohnen. Aber nicht alle Sorten und Arten von Sojabohnen sind für diese Zwecke geeignet. Bohnen, die unbeschadet des Wohlbefindens verzehrt werden können, heißen Edamame, ein Wort japanischen Ursprungs. Edamame wird gebraten, gedünstet wie normales Gemüse und als Snack direkt in den Schoten gegessen. Die scharfe Version dieses Snacks (mit schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Anis) ist in taiwanesischen Teeläden sehr beliebt.
Und natürlich, wenn man über Soja spricht, muss man zumindest ein paar Worte über Tofu oder Doufu – Bohnenquark – sagen. Wir werden ein anderes Mal ausführlicher darüber sprechen, aber jetzt sagen wir nur, dass Doofu Soja endgültig als eines der wichtigsten Elemente der chinesischen Küche etabliert hat. Wissenschaftler glauben, dass der erste Doufu durch Zugabe von Salz zu Sojamilch hergestellt wurde. In der chinesischen Küche spielt Doofu die gleiche Rolle wie Fleisch und Milchprodukte in anderen nationalen Küchen. Jeder chinesische Koch weiß, wie man aus diesem seidig weißen Quark eine Vielzahl köstlicher Gerichte zubereiten kann.
Ein weiteres erstaunliches Produkt, das dem Einfallsreichtum der Chinesen zu verdanken ist, ist Sojafleisch. Als zwei indische Buddhisten vor zweitausend Jahren nach China kamen und die Lehren über die Tugend des Fastens brachten, fanden sie im chinesischen Volk dankbare Zuhörer. Fleisch war in China ein Luxus, den sich die Bauern selten leisten konnten. Auf dieser Grundlage wurde die große chinesische Kunst der gastronomischen Täuschung geboren - in den Händen erfahrener Köche können Sojabohnen nicht nur leicht zu Fleisch, sondern auch zu Fisch "verwandeln". Ein Vegetarier in China fühlt sich in etwas praktisch nicht benachteiligt. Er kann appetitliche Hähnchenschenkel oder Koteletts ohne Reue genießen, da er weiß, dass diese Koteletts nichts anderes als Hühnchengeschmack haben. Falsches Fleisch ist im Osten sehr beliebt, in vegetarischen Restaurants und Tempelküchen in China und Taiwan.
Soja ist in der chinesischen Kultur nicht nur eine kulinarische Zutat, sondern auch eine Medizin. Die Chinesen erfuhren fast unmittelbar nach ihrer Aufmerksamkeit von seinen medizinischen Eigenschaften, denn eines der Prinzipien der chinesischen Küche ist der gesundheitliche Nutzen aller verzehrten Lebensmittel. Soja wurde zur Behandlung von Herz, Leber, Nieren, Darm und anderen Organen verwendet. Im Vergleich zu anderen Ländern und insbesondere zu Europa und Amerika ist der Anteil von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck, Diabetes und anderen Krankheiten in China viel geringer. Die Aufnahme von Soja-Lebensmitteln in die Ernährung trägt dazu bei, das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern, die eine der häufigsten Todesursachen weltweit sind. Soja ist ein Lieferant von vollständigem Protein, das Fleisch- und Milchprodukten entspricht, die in tierischen Lebensmitteln enthalten sind, aber im Gegensatz zu diesen kein Cholesterin enthält.
Soja-Lebensmittel können erfolgreich als kalorienarmes Lebensmittel in Gewichtsmanagementprogrammen eingesetzt werden. Durch den hohen Anteil an Pflanzenfasern wird ein lang anhaltender Sättigungseffekt erzielt und die Darmmotilität angeregt.
Polyanskaya Alina und Worontsova Anna
