Einer erfahrenen Person das Küchenhandwerk beizubringen, ist nur Zeitverschwendung. Allerdings darf nicht jeder Erfahrene Wild kochen. Jedenfalls nicht jeden Tag
Was das Spiel angeht, bin ich kein sehr erfahrener Mensch. Nein, ich musste natürlich. Gekocht zum Beispiel Entensuppe. Navar, Geruch, Farbe. Und der Geschmack, entschuldigen Sie, ist kein Brunnen. Entweder es gibt einen Sumpf ab oder irgendeinen anderen Unsinn. Und das alles warum? Und das alles, weil ich nicht auf die Ratschläge erfahrener Leute gehört habe. Und als er zuhörte, war er nicht in den Händen der Wildente. Und als die Ente zur Hand war, flog schon der Rat erfahrener Leute aus dem Gedächtnis heraus. Also werde ich wahrscheinlich kein Koch in einem renommierten Restaurant sein.
Dies ist jedoch das Beste. Wie viele unschuldige Bürger habe ich gerettet, ohne Koch zu werden! (Ich sollte mich mit etwas belohnen). Und hier werde ich die Erfahrung erfahrener Menschen nutzen, darunter weniger Jäger als ihre verehrten Frauen. Es ist auch verständlich. Unser Geschäft ist es, zu schießen und herumzualbern - für sie, Herz …
Was ist zuerst mit dem Spiel zu tun?
Das Fleisch eines Wildvogels, Ebers oder Elches gibt immer einen Wald ab - Knospen, Wasserlinsen (wenn wir von einer Ente sprechen), Waldgräser. Daher muss das Fleisch vorverarbeitet werden: Marinieren oder Einweichen. Die Einweich- oder Beizzeit beträgt einen Tag. Während dieser Zeit wird der Kadaver von den härtesten Aromen und Blut befreit. Obwohl die Geschmacksnuancen, wenn richtig gemacht, bleiben.
Es gibt Millionen Rezepte für Marinaden für "wildes" Fleisch. Das heißt, das gleiche wie für den allzeit beliebten Grill, plus ein bisschen mehr. Hier ist ein einfaches Rezept.
Nehmen Sie für zwei Liter Wasser einen halben Liter trockenen Weins (vorzugsweise Weißwein), zweihundertfünfzig Gramm gebrauchsfertigen Tafelessig, eine mittelgroße Zwiebel, eine Karotte, ein paar Lorbeerblätter, eine kleine Nelke und ein paar Esslöffel schwarze Pfefferkörner. Das Ganze wird in einer Emaille-, Keramik- oder Glasschale etwa zehn Minuten gekocht. Die Marinade wird abgekühlt und das in Portionen geschnittene Fleisch wird hineingegossen. Je nach Größe kann der Vogel fünf bis zehn Stunden mariniert werden. Und Wildschwein- oder Elchfleisch muss etwa zwei Tage aufbewahrt werden. Bei Kälte natürlich. Beim Braten von Fleisch wird das auf dem Backblech erscheinende Fett abgelassen, mit der verwendeten Marinade vermischt und der Kadaver mit dieser göttlichen Mischung übergossen. Das Ergebnis ist eine tolle Soße.
Fairerweise ist anzumerken, dass nicht jeder Weinmarinade und noch mehr Essig mag. In diesem Fall können Sie das Fleisch in Wasser einweichen, das mit demselben Essig oder derselben Zitrone leicht angesäuert ist, in saurer Sahne, die bei einer großen Menge Fleisch leicht mit Milch verdünnt und sogar einfach mit Semmelbrösel überzogen werden kann (etwas Wasser). In diesem Fall wird die Marinade jedoch nicht zum Braten verwendet.
Hallo Vogel
Sehr einfache Regeln für die kulinarische Verarbeitung von Wild wurden von Vorfahren erfunden, die sich für dieses Geschäft interessierten. Kleinwild - Osterkuchen, Wachteln - wird mit ganzen Schlachtkörpern zubereitet. Die Flügel und Beine müssen nicht von der Karkasse getrennt werden. Der Hals ist unter den Flügel gesteckt. Der Kadaver wird mit Schmalzstücken gefüllt (damit das Fleisch nicht austrocknet), mit Zitronensaft angefeuchtet. Auf einem Backblech anbraten, dabei die Kadaver ab und zu wenden. Bei einem russischen Ofen mit gleichmäßiger Hitze müssen die Kadaver nicht gewendet werden. Eine besondere Delikatesse ist es, Niederwild mit einer Schicht ungesäuerten Teigs zu bedecken. Dann wird der Vogel nicht gebraten, sondern wie gedämpft.
Bei einem größeren Vogel - Fasan, Ente, Rebhuhn - machen sie dasselbe, jedoch mit leichten Unterschieden. Der mit Speck gefüllte Kadaver wird für einen Tag an einem kalten Ort aufbewahrt. Dann werden sie gebraten. Die Flügel können entfernt werden (sie sind normalerweise bei Waldvögeln hart), indem man sie für Brühen und Saucen verwendet.
Große Vögel - Auerhahn, Auerhahn - erfordern obligatorisches Einweichen oder Beizen. Ihr Fleisch ist zäh, mit einem würzigen Nachgeschmack. Gleiches gilt für das Winterrebhuhn (das kenne ich nicht aus den Worten der jagenden "Hälften", sondern aus eigener Erfahrung), das sich hauptsächlich von den Knospen von Sträuchern ernährt.
Neben dem Braten auf einem Backblech kann Kleinwild auch in Folie gegart werden. Und versuchen Sie, die ganz kleinen Kuchen in eine dünne Scheibe Schmalz zu wickeln und diese Rolle mit einer Holzstricknadel zu befestigen. Es stellt sich heraus, dass es ein überwältigender Snack ist.
Die beste Beilage zu Wild ist Preiselbeere. Sie können frische Beeren essen, sie pflücken oder entweder das eine oder das andere in Kombination mit sauren Äpfeln verwenden. Und natürlich gedünsteter Kohl (Sauerkraut oder frisch, lecker, beides).
Ferkel und alles-alle-alle
Es ist nicht schwer, ein so einfaches Gericht wie einen Kebab zuzubereiten. Aber den Geschmack von Grillprofis zu treffen (zeigen Sie mir mindestens einen Grillamateur unter uns) ist eine fast unmögliche Aufgabe. Was auch immer Sie Schaschlik kochen, es gibt immer einen bissigen Kritiker, der das Rezept besser und schärfer kennt. Das ist alles wahr. Aber wenn Sie einen Döner aus Wildschweinfleisch machen, werden die Kritiker von selbst verblassen. Denn es gibt kein besseres Grillen auf der Welt.
Wildschweinfleisch ist zäher als Hausschwein. Man kann es mit magerem Schweinefleisch vergleichen (wenn den Besitzern die Maden für das Schwein leid tun). Und mit einem Sportgerät ist es möglich. Weißt du, es gibt solche Hunde, Schweine, die laufen den ganzen Tag wie verrückt durch den Hof. Und sie weigern sich rundweg, dick zu werden.
Beim Wildschwein, besonders zu Beginn des Winters, wenn das Tier nicht hungert, findet man Fleisch mit Speckstreifen (der Stolz der deutschen Bürger). Dieses Ding eignet sich hervorragend zum Braten in dünnen Scheiben. Wenn nicht für den spezifischen Geschmack …
Kenner schätzen Wildschweinfleisch über Schweinefleisch. Und sie haben Recht. Ein Wildschwein frisst im Gegensatz zu einem gefallenen Hausschwein keinen Unsinn.
Aus Wildschweinfleisch wird dasselbe wie aus Schweinefleisch zubereitet. Probleme können nur mit Gelee entstehen, das dem russischen Herzen am Herzen liegt (Schweinefleisch ist dafür besser) und deutscher Eisbahn (gekochte Schweineschenkel). Die beliebteste Garmethode ist nach wie vor das Braten, insbesondere auf Holzkohle. Den ganzen Kadaver zu braten, den sie gerne in Western und romantischen Filmen über Wilde zeigen, ist sehr schwierig. Das Fleisch wird zwar oben anbrennen, aber innen bleibt es feucht. Sie sagen, dass Sie den ganzen Kadaver kochen können, indem Sie ihn unter den Kohlen eines großen Feuers vergraben. Aber wie viele Esser braucht man für so eine gigantische Menge Fleisch?..
Pferd mit Hörnern
Elche sind eine seltene Beute. Aber manchmal passiert es. Elchfleisch schmeckt wie eine Kreuzung zwischen Rind- und Pferdefleisch. Und ich vergleiche Elch mit Wild (natürlich haben wir gegessen). Die Farbe ist gleich dunkel und der Geschmack ist sehr ähnlich.
Elchfleisch sollte eingelegt werden, obwohl der Geschmack normalerweise nicht sehr ausgeprägt ist. Im Allgemeinen kann Elchfleisch auf jede Weise zubereitet werden. Hier ist eines der Rezepte (natürlich von jemand anderem).
Nehmen Sie siebenhundert Gramm Elchbrust, gießen Sie kaltes Wasser ein und bringen Sie es zum Kochen. Dann fügen Sie einen halben Liter trockenen Wein (beliebiger) hinzu, salzen Sie, fügen Sie schwarze Pfefferkörner, Petersilienwurzel und Zwiebel hinzu. Bei schwacher Hitze kochen, bis sie weich sind. Beim Servieren mit reichlich Kräutern bestreuen.
Elchfleisch kann auch in Sauerrahm und Paniermehl gebacken werden. Oder nach dem Einlegen mit Knoblauch füllen und in Folie backen. Oder bis zur Hälfte köcheln lassen, mit Mayonnaise übergießen und auf einem Backblech im Ofen backen.
Womit wird es gegessen?
Was ist der grundlegende Unterschied zwischen Wild- und Geflügelgerichten? Bei den verwendeten Gewürzen.
Estragon, Wacholder, Nelken, Rosmarin und Koriander passen gut zu Wildgeflügel. (Letzteres nennen wir übrigens Kinza). Und auch - Liebstöckel, Majoran, Minze, Salbei.
Die Ente wird mit Kardamom, Salbei und Thymian gewürzt.
Wildschweinfleisch „liebt“Kreuzkümmel, Basilikum, Ingwer, Oregano und Lorbeer. Manchmal funktioniert auch Zimt.
Für Elch (sowie für gewöhnliches Rindfleisch) eignen sich Nelken, Wacholder, Rosmarin, Lorbeerblätter.
Die Liste ist natürlich bedingt. Die Verwendung von Gewürzen ist eine sehr intime Angelegenheit. Genau das unterscheidet eine gute Küche von, sagen wir mal zart, nicht sehr guten. Aber konzeptionell scheine ich nicht zu lügen.
Haute Couture der Ente
Eine große Ente (bis zu 2 kg) benötigt ein Glas Pflaumen, acht saure Äpfel, eine Zitrone, drei Esslöffel Butter und die üblichen Gewürze.
Sechs Äpfel entkernen und in die eingeweichten entkernten Pflaumen geben. Entenkarkasse verarbeiten, mit Zitronensaft, Salz und gemahlenem Pfeffer reiben, mit zwei in Scheiben geschnittenen Äpfeln und den restlichen Pflaumen füllen. Eine Stunde an einem kalten Ort aufbewahren. Dann die Ente mit der Rückseite nach unten auf ein Backblech legen, mit Pflaumen gefüllte Äpfel herumlegen. Auf jeden Apfel ein Stück Butter geben und leicht mit Zucker bestreuen. Etwas Wasser auf ein Backblech geben – und ab in den Ofen. Gießen Sie den Kadaver von Zeit zu Zeit mit dem entstandenen Saft.
Entfernen Sie die Äpfel, sobald sie fertig sind. Die fertige Ente auf eine Schüssel legen und in Stücke schneiden. Dekorieren Sie das Gericht mit Bratäpfeln. Gekochte Kartoffeln servieren. Alles.
Einmal habe ich auch diese Fruchtente probiert. Ob Sie es glauben oder nicht, er wäre fast gestorben. Vom Glück…
