Die Pilzsaison ist eine herrliche, aber beunruhigende Zeit. Es ist nicht nur notwendig, Pilze zu sammeln und zuzubereiten. Wir müssen noch Zeit haben, alles auszuprobieren – direkt unter dem Hanf, mit einer Nadel am Hut, mit einem kühlen Morgentau…
Sprechen wir über die Pilzküche. Nicht um die Tricks des Salzens und Marinaden-Feinheiten (das weiß jeder Pilzsammler), sondern um würzige Nuancen, Kochgeheimnisse, vergessene Rezepte. Und auch über einfache und offensichtliche Dinge, wenn auch nicht weniger lecker und angenehm. Ist es nicht interessant? Meiner Meinung nach sehr.
Fleisch Nummer zwei
In der kulinarischen Literatur ist es üblich, Pilze und Fleisch gegenüberzustellen. Sie sagen, dass so viele Pilze so viel Fleisch ersetzen. Und dem widerspreche ich vehement. Pilze und Fleisch vertragen sich gut in einer Pfanne. Und was noch wichtiger ist, wird kaum jemand sagen.
Hier ist ein reines Waldgericht - Wild mit frischen Pilzen. Nehmen Sie für ein halbes Kilogramm Geflügelfleisch zweihundertfünfzig Gramm Pilze, vier Zwiebeln, ein Glas Brühe und zweihundert Gramm Hartkäse. Die Zwiebeln in Margarine anbraten. Dann das in schmale Streifen geschnittene Fleisch dazugeben und bis zur Hälfte anbraten. Dann dort, in einer tiefen Pfanne oder einem gusseisernen Kessel, die Pilze (die vorher gekocht werden müssen) geben und all diesen Charme zur Bereitschaft bringen. Übertragen Sie das Fleisch mit Pilzen in ein anderes Gericht (natürlich erhitzt). Gießen Sie die Brühe in den Kessel und verdünnen Sie das Fett, in dem das Geflügel und die Pilze gekocht wurden. Kochen. Unter Rühren die Käsescheiben in die Brühe geben, bis sie sich vollständig aufgelöst haben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Gewürze hinzufügen. Die resultierende Sauce wird mit Pilzen in Fleisch gegossen. Das Gericht wird heiß serviert.
Das Rezept ist hausgemacht - Schweinefleisch mit Pilzen. Nehmen Sie für ein Viertel Kilogramm mageres Fleisch die gleiche Menge Pilze und einen kleinen Kohlkopf. Alles in dünne Streifen schneiden (Kohl wird quer über die Fasern geschnitten - es kommt schneller). Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, Schweinefleisch weich braten. Dann das Fleisch beiseite stellen und die Champignons und den Kohl in einer Pfanne anbraten. Fügen Sie dazu eine halbe Tasse grüne Erbsen aus der Dose, etwas gehackten Knoblauch und Frühlingszwiebeln hinzu. Wenn der Eintopf fast fertig ist, das Fleisch zurück in die Pfanne geben, mischen und mit etwas Fleischbrühe verdünnen. Die Sauce kann mit Mehl angedickt werden. Zur Bereitschaft bringen. Serviert mit gekochtem Reis….
Allgemeine Bemerkungen hier sind wie folgt. Pilze passen zu jedem Fleisch, sei es normales Hühnchen oder Wildschwein. Sie verleihen dem "heimischen" Fleisch das Aroma des Waldes. Und das „wilde“Fleisch braucht die nötige Weichheit. Das heißt, es ist unmöglich, Fleisch mit Pilzen zu verderben. Wenn natürlich mit dem Geschmack und mit den Pilzen selbst alles in Ordnung ist …
Ohr mit Pilzen
Passen Pilze zu Fisch? Warum nicht? Fisch ist natürlich kein Fleisch. Aber ehrlich gesagt ist Fleisch alles andere als Fisch. Pilze bleiben in jeder Nachbarschaft Pilze und sind außer für Obst und Süßspeisen nicht geeignet.
Die Fantasie eröffnet mir das breiteste Feld für Experimente. Aber die persönliche Erfahrung in diesem Fall ist leider nicht so reich. Deshalb erlaube ich mir, die wunderbaren Schriftsteller Peter Weil und Alexander Genis zu zitieren.
Das schreiben sie in dem Buch Russian Cuisine in Exile. "Die alte russische Küche empfahl, getrocknete Pilze zu jeder Suppe hinzuzufügen - Gemüsesuppe, Kohlsuppe, sogar in der Fischsuppe … Pilze können entweder dem ganzen Gericht Geschmack verleihen oder den Geschmack eines anderen mit typisch russischer Großzügigkeit hervorheben …"
Verstehen Sie jetzt, dass es einfach unmöglich ist, Fischsuppe mit Pilzen nicht zu probieren? Es erscheint mir vernünftiger, als die Fischbrühe mit Kartoffelstärke zu sättigen.
Für Leute, die weit vom Fischen entfernt sind, schlage ich ein Rezept für einen wunderbaren "Meer"-Snack vor. Nämlich Tintenfisch mit Pilzen.
Kochen Sie ein halbes Kilogramm frisch gefrorenen Tintenfisch und braten Sie ihn. Sauerrahmsauce separat zubereiten. Auf einem trockenen Backblech gebratenes Mehl wird mit einer kleinen Menge geschmolzener Butter vermischt, zu heißer Sauerrahm gegeben und gesalzen, gekocht. Tintenfisch und Pilze (letztere sollte halb so viel wie Tintenfische genommen werden) in Streifen schneiden. In heiße Soße gießen. Fügen Sie Zwiebel (wörtlich zwei Zwiebeln) hinzu, die goldbraun gebraten sind, etwas geriebenen Käse. Bis zum Anerbieten auslegen. Sie können sofort servieren. Oder Sie können es abkühlen.
Pilz Suppe
Nun, tatsächlich über Pilzsuppen. Eine klassische Option ist eine Pilzbrühe, gewürzt mit Röstzwiebeln und Gerste. Grütze kann durch Kartoffeln ersetzt werden. Sauerrahm wird dem fertigen Gericht hinzugefügt. Nichts schwierig, oder? Aber es gibt außergewöhnliche und sogar exotische Rezepte.
Kartoffelsuppe mit Champignons. Die gekochten Pilze aus der Brühe nehmen, abkühlen, in Streifen schneiden, in Gemüsebutter (obwohl ich Butter bevorzuge) mit Zwiebeln braten. Kartoffelpüree separat zubereiten. Das Pilzbrühe-Püree auf die Konsistenz eines flüssigen Brei verdünnen. Pilze hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Croutons servieren.
Suppe "für die Mutigen", also Instantsuppe. Kartoffeln, gehackte Karotten, eine kleine Zwiebel werden in kochendes Wasser gelegt (ich gebe keine Proportionen an, handele nach Augenmaß). Frische Champignons, vorzugsweise Steinpilze, werden in Scheiben geschnitten und in Butter leicht angebraten. Ein wichtiges Detail ist, dass Pilze nicht mit Feuchtigkeit gesättigt sein sollten. Sie werden nicht einmal gewaschen, sondern nur mit einem feuchten Tuch abgewischt. Als nächstes - sobald die Kartoffeln fertig sind, Pilze in die Suppe geben. Das Gericht ist in drei Minuten fertig. Serviert mit Sauerrahm. Und der Geschmack entpuppt sich als ausgesprochen hervorragend.
Ein auf den ersten Blick umstrittenes, aber durch die Praxis bewährtes Detail der Zubereitung von Fischsuppen und Eintöpfen. Pilze „lieben“Käse nicht nur in Saucen. Auch in Suppen ist eine Käsezugabe nicht überflüssig.
Aber wer Knödel?
Schon mal Fischknödel probiert? Und mit der Leber? Ist das nicht toll? Probieren Sie Knödel mit Pilzen. Eine wunderbare Sache…
Das Gericht ist als Nebensaison gedacht, wenn keine frischen Pilze zur Hand sind. Du kannst aber auch frische Pilze probieren, schlimmer wird es nicht.
Da Knödel eine altbekannte Sache sind, werde ich mich nicht wiederholen. Hauptsache hier ist das sättigende Hackfleisch, das im klassischen Fall aus verschiedenen Fleischsorten zubereitet wird.
Getrocknete Pilze einweichen und kochen. (Frisch, wie Sie verstehen, nur kochen). Zwiebel in Butter anbraten. Die fein gehackten Champignons sofort anbraten. Reis halb kochen. Mischen, pfeffern und salzen. Dies ist die Füllung für die Knödel.
Wenn wir über Proportionen sprechen, kann es hier wie bei traditionellen Knödeln keine genauen Empfehlungen geben. Manche nehmen Reis und Pilze im Verhältnis eins zu eins. Andere - doppelt so viel Reis wie Pilze. Wieder andere verzichten ganz auf Reis. Dennoch hat jeder Feinschmecker seine eigenen Knödel. (Wie jeder Reiter seinen eigenen Grill hat).
Eine weitere Delikatesse für Liebhaber der gemütlichen und gründlichen Küche. Nimm den Küchentopf. Die in Ringe geschnittene Zwiebel auf den Boden legen. Oben - Pilze. Dann - die üblichen "Fleisch" -Knödel. Füllen Sie den Topf zur Hälfte mit Wasser und denken Sie daran, ein Stück Butter, eine Prise Salz und ein paar Pfefferkörner hineinzugeben. Mit einem Deckel abdecken (vorzugsweise ein flacher Kuchen aus ungesäuertem Teig). Und 20 Minuten im Ofen. Als Ergebnis erhalten Sie die gleichen Pilzknödel, aber auch mit Fleisch.
Die Option ist nicht im Thema. Die Champignons durch geröstete Leberscheiben ersetzen, bis sie halb gar sind. Essen Sie das fertige Gericht mit Gefühl, aber schnell. Noch nicht mitgenommen.
Pilzpasteten
Die Technologie des Kuchenbackens bleibt mir ein Rätsel. Teig selbst wird mir nicht gegeben. Hier ist besonderes Geschick gefragt. Und besonders freundliche Hände. (Die Hühneraugen eines Schlossers sowie die verwöhnten Finger eines Intellektuellen sind bei Pasteten grundsätzlich kontraindiziert). Aber das Befüllen ist kein Problem. Um ehrlich zu sein, liebe ich das Füllen von Kuchen am meisten. Nun, im Sinne des Kochens …
Gebratene Champignons mit Zwiebeln sind die einfachste, aber nicht die beste Füllung für einen Kuchen. Pilze sind schwere Nahrung. Und Kuchen (wie Knödel) werden nicht nach und nach gegessen. Die Aufgabe besteht daher darin, die Füllung leicht, fast luftig zu machen und dabei das Aroma von Pilzen zu erhalten.
Das heißt, wir müssen über Füllstoffe sprechen, als die Sie den oben genannten gekochten Reis verwenden können. Oder vielleicht Fleisch, das nicht leichter ist als Pilze, aber es ist schmerzhaft lecker.
Es gibt auch Pizza. Das heißt, ein offener Überseekuchen, ähnlich unserem Käsekuchen, der alles enthält, was zur Hand kommt. Und Sie müssen ein wenig Hackfleisch mit Zwiebeln, Schweinefleisch oder Hühnchen aufschlagen - das spielt keine Rolle. Außerdem frische Tomaten in Ringen, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln, gekochte oder eingemachte Champignons, Hartkäse, Wurst und so weiter. All dies wird in zufälliger Reihenfolge auf einer Teigschicht ausgelegt (Käse oben). Es wird im Ofen, in der Mikrowelle oder als letztes Mittel in einer Pfanne mit Deckel gebacken. Es stellt sich sehr viel sogar nichts heraus.
Von den Märtyrern der Marinade
Haben Sie schon einmal importierte Champignons in höfischen Gläsern probiert? Und das sind Pilze?! Das ist alles andere als Pilze. Fast geschmackloses, leicht säuerliches, vollsynthetisches Fruchtfleisch. Und die völlige Abwesenheit von jedem Aroma.
Diese Pilze können gerettet werden, indem man das Hühnchen damit würzt (mit Pilzen gefüllt und gebacken). Verwenden Sie in einem heißen Sandwich oder Pizza. In Salat hacken. Zum Schluss in Sauerrahm anbraten. Dies wird den Pilzen zwar nicht den Geschmack zurückgeben. Aber eine selbst zubereitete heiße Marinade - verdünnter Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Knoblauch und Kräuter - ist in Ordnung. Sekundär eingelegt, wenn auch für kurze Zeit, stellen Pilze ihre Qualitäten nicht vollständig wieder her. Aber sie werden den Tisch auch nicht mit deprimierender Ausdruckslosigkeit verderben …
Und über die Pilze als solche. Diese Pilze sollten nicht vernachlässigt werden. Heute werden sie fast überall und das ganze Jahr über in Geschäften verkauft. Einer der unbestrittenen Vorteile ist, dass es unmöglich ist, sich mit Pilzen zu vergiften. In spezialisierten Farmen angebaut, werden sie zu 100% kontrolliert.
Frischer Champignon ist gut für ein vegetarisches Sandwich. Es ist notwendig, es in dünne Scheiben zu schneiden, auf eine Brotscheibe zu legen, mit einem Salatblatt zu bedecken und es so zu essen. Darüber schreiben Weill und Genis besonders.
Es wird angenommen, dass Champignons ohne Vorbehandlung gebraten werden können. Wenn Sie es richtig kochen, wird der „degradierte Franzose“vielen Waldbrüdern eine Chance geben, aber gnadenlos (aus Sicherheitsgründen) gekocht.
Und Auberginen sind mit Pilzen gefüllt. Gemüse von harten Stielen und Samen befreien (indem Sie den Auberginenkörper mit einem seitlichen Einschnitt öffnen). Dann fünf Minuten kochen. In die Aubergine gebraten mit Zwiebeln (Zwiebeln werden, wie Sie sehen können, überall erwähnt werden, weil Pilze selten auf Zwiebeln verzichten) und fein gehackte Champignons mit Sauerrahm geben. Und eine Stunde lang backen sie im Ofen und gießen Auberginen reichlich mit derselben sauren Sahne.
Aber man weiß nie, was sich ein Mensch mit Fantasie einfallen lässt? Es würde Pilze geben.
