2023 Autor: Lily Ayrton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 17:16
Zu allen Zeiten galt die Sprache als Delikatesse. In Frankreich zum Beispiel gab es noch im Mittelalter ein Gesetz, nach dem Bauern, die Vieh schlachten, kein Recht hatten, ihre Zunge zu behalten, obwohl sie in der Regel die Köpfe der Tiere für ihren eigenen Bedarf zurückließen. Und Sprachen waren ausschließlich für den Meistertisch bestimmt. Das Lieblingsgericht von Kaiserin Catherine I war gekochte Zunge mit Gurken
Die Franzosen machen Mil-Fay aus der Zunge und gedünstetem Sellerie, das heißt, legen Sie sie in Schichten und servieren sie heiß. Aspik wird aus der Zunge zubereitet, es wird in Salaten verwendet, gekocht gegessen - kalt, mit verschiedenen Saucen.
Rinder- und Schweinezungen werden normalerweise separat verkauft, und Lammzungen werden manchmal mit dem Kopf verkauft. Zungenportionen werden mit 200 g pro Person berechnet. Eine Rinderzunge kann fünf Personen ernähren, aber es gibt zwei Lammzungen pro Portion.
Um ein köstliches Gericht aus der Zunge zuzubereiten, lernen wir zunächst einige der Geheimnisse von Kennern kennen:
1. Frische Zunge in roher Form wird nicht länger als einen Tag gelagert.
2. Wenn Sie sich entscheiden, Ihre Zunge einzufrieren, denken Sie daran, dass sie in 5-7 Stunden gefriert und mehrere Wochen oder sogar Monate aufbewahrt werden kann. In jedem Fall ist es auch vor dem Einfrieren schön, es 2-3 Stunden in kaltem Wasser einzuweichen.
3. Die gekochte Zunge wird drei Tage lang aufbewahrt.
4. Die Zunge zu kochen ist nicht schwer. Es muss gewaschen, gereinigt, einige Minuten in kochendes Wasser getaucht und die Haut entfernt werden.
5. Die Haut von der Zunge lässt sich leicht entfernen, wenn die Zunge nach dem Abkochen einige Minuten unter fließendes kaltes Wasser gelegt wird.
6. Sie müssen die Zunge mindestens 2 Stunden in Wasser oder in Hühnerbrühe kochen, vorzugsweise in einer duftenden mit Gewürzen, und regelmäßig den Schaum entfernen.
7. Der Gargrad wird mit einer gewöhnlichen Gabel überprüft: Wenn sie leicht in das Fruchtfleisch eindringt, ist die Zunge fertig.
8. Wenn Sie eine salzige Zunge gekauft haben, müssen Sie sie einen Tag lang gründlich einweichen und das Wasser regelmäßig wechseln.
9. Die Zunge kann mit Meerrettich und Senf serviert werden. Oder mit Soße bestreuen, zum Beispiel zu gleichen Teilen Sauerrahm und Senf, gewürzt mit Paprika und Knoblauch. Generell gibt es sehr viele Saucen für die Zunge, sowohl kalt als auch heiß. Sie unterstreichen den zarten Geschmack der Zunge selbst und sind daher in der Regel recht scharf.
Natürlich werden Snack-Köstlichkeiten hauptsächlich aus der Zunge zubereitet, aber die Suppe mit der Zunge entpuppt sich als sehr schmackhaft und aromatisch. Aus der Brühe, in der die Zunge gekocht wurde, lassen sich übrigens erste Gänge oder verschiedene Saucen zubereiten.
Gemüsesuppe mit Rinderzunge
Basierend auf 4 Portionen benötigen Sie: 1 Zwiebel, 100 g Karotten, 150 g Blumenkohl und Brokkoli, 2 EL. Löffel Butter oder Margarine, 1 Glas Weißwein, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin, 0,4 Liter weiße Soße, 250 ml Sahne, 100 g gekochte Zunge, Salz, gemahlener Pfeffer nach Geschmack, je 1-2 g Muskatnusspulver, Cayennepfeffer, Zucker, etwas Zitronensaft und Tomatensauce, 2-W EL. Löffel gehackte Petersilie.
Zwiebeln und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Kohl schälen, abspülen, trocknen. Gemüse mit Margarine oder Butter und Weißwein in eine ofenfeste Form geben. Lorbeerblätter und Rosmarinzweig hinzufügen und 12-15 Minuten kochen lassen. Weiße Sauce mit Sahne mischen und zum Gemüse geben. Rinderzunge in kleine Würfel schneiden, zur Suppe geben. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Zucker, Zitronensaft, Tomatensauce würzen und 6-8 Minuten kochen, bis sie gar ist.
Das Gemüse für die Suppe kann unterschiedlich sein, alles hängt von Ihrem Geschmack und der Verfügbarkeit von Lebensmitteln im Haus ab. Zungenbrühe passt gut zu allen Arten von Kohl, Bohnen - Grün und Hülsenfrüchten, Erbsen. Kartoffeln und Nudeln verderben die Brühe nicht.
Hier ist eine weitere Variation des ersten Kurses, die die Zunge beinhaltet.
Soljanka in Kasachisch
Sie benötigen: 400 g Knochen, 150 g Rindermark und Rinderzunge, 100 g Lammwurst, 100 g Kazy (Pferdewurst) oder geräuchertes Lamm, je 150 g Zwiebeln und eingelegte Gurken, 100 g Tomatenpüree und Sauerrahm, 60 g Butter, Pfeffer, Lorbeerblatt, Salz nach Geschmack.
Für Knödel: 100 g Mehl, 25 g Butter, 1 Ei, Salz nach Geschmack.
Zwiebel hacken, in Öl anbraten, Tomatenpüree dazugeben und weitere 5-8 Minuten köcheln lassen. Gurken schälen und entkernen, in Scheiben schneiden, köcheln lassen und mit den sautierten Zwiebeln mischen. Kochen Sie die Brühe aus den Knochen, kochen Sie das Rindfleisch und kochen Sie die Zunge. Fleischprodukte in Scheiben schneiden, mit vorbereiteten Gurken und Zwiebeln kombinieren, Knochenbrühe einfüllen, Pfeffer, Lorbeerblatt, Salz hinzufügen und 5-10 Minuten kochen lassen.
Bereiten Sie die Knödel vor. Mehl in Butter kochen, auf 50 Grad abkühlen und ein Ei einschlagen. Die Knödel in kochendes Salzwasser geben und 5-10 Minuten kochen lassen, dann das Wasser abgießen. Servieren Sie das Durcheinander mit heißen Vanillepuddingknödeln und Sauerrahm.
So ein leckerer Eintopf eignet sich auch perfekt als warmes Gericht.
Zungeneintopf
Sie benötigen: 110 g Zunge, 10 g Buttermargarine, 35 g Karotten, 25 g Rüben, 10 g Petersilie, 35 g Zwiebeln, 100 g Kartoffeln, 100 g Sauce, Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz und Kräuter nach Geschmack.
Die gekochten und enthäuteten Zungen in Würfel mit einem Gewicht von jeweils 15-20 g schneiden. Karotten, Rüben, Petersilie in Scheiben schneiden. Schneiden Sie auch die Zwiebeln in Scheiben und lassen Sie die kleinen (Keimling) mit ganzen Köpfen. Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Gemüse und Kartoffeln mit Fett separat leicht anbraten, in einen tiefen Topf oder Kessel geben, gekochte Zungenstücke hinzufügen, rote Sauce mit Wein oder ohne Wein einschenken, Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen, auf niedriger Stufe köcheln lassen, das Geschirr mit einem Deckel abdecken, bis zartes Gemüse, ggf. salzen. Den Eintopf auf den Tisch servieren, mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen.
In den Eintopf können Sie neben Wurzeln und Zwiebeln frische Tomaten in Scheiben, Bohnenschoten, grüne Erbsen, Auberginen, Gemüsepaprika während des Schmorens hinzufügen, um die Menge an Karotten und Rüben zu reduzieren.
Und nun die Rezepte für Köstlichkeiten. Es gibt viele Rezepte, um nur eine gekochte Zunge zu kochen.
Gekochte Zunge
Bei 6 Portionen benötigen Sie: 1 Kalbszunge mit ca. 600 g, 1 Zwiebel, 1 Karotte, Lorbeerblatt, 5 schwarze Pfefferkörner, Salz nach Geschmack.
Spülen Sie die Zunge. Zwiebeln und Karotten schälen, in große Stücke schneiden. Zwiebeln, Karotten, Lorbeerblätter und schwarzen Pfeffer in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Lassen Sie das Wasser wieder kochen, legen Sie die Zunge. 1, 5-2 Stunden kochen. Entfernen Sie von der fertigen Zunge die Haut mit einem Strumpf, beginnend am dünnen Ende. Abkühlen lassen, vor dem Servieren in derselben Brühe aufbewahren, in der die Zunge gekocht wurde. Schneiden Sie die Zunge vor dem Servieren ab. Mit Preiselbeergelee servieren.
Wenn die Zunge gekocht ist, legen Sie sie für eine Minute in kaltes Wasser (oder noch besser in Eiswasser). In diesem Fall wird die Haut von der Zunge viel leichter entfernt.
Gekochte Zunge mit weißer Rosinensauce
Erforderlich: 1 Rinderzunge, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 EL. ein Löffel Butter, 1 EL. ein Löffel Mehl, 3-4 EL. Esslöffel Rosinen, Zitronensaft, Salz nach Geschmack.
Die Zunge gründlich waschen, in einen Topf geben, geschälte und gehackte Karotten und Zwiebeln hinzufügen, heißes Wasser gießen und 2-3 Stunden kochen lassen, bis sie gar sind, 15 Minuten vor Ende des Garvorgangs salzen. Dann die Zunge entfernen, mit kaltem Wasser abspülen und sofort die Haut davon entfernen. Wieder in die heiße Brühe geben und aufkochen.
Bereiten Sie die Soße vor. Mehl in Butter leicht anbraten, ¼ Tasse abgesiebte Brühe einfüllen, aufkochen, gewaschene und sortierte Rosinen dazugeben, 10 Minuten kochen, salzen, Zitronensaft und ein Stück Butter dazugeben, alles mischen. Vor dem Servieren die Zunge in dünne Scheiben schneiden, über die vorbereitete Sauce gießen.
Gekochte Zunge mit Steckrübenpüree
Erforderlich: 4 Schweinezungen, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 2-3 Steckrüben, 2 EL. Esslöffel Butter, 4 EL. Esslöffel Sahne oder Milch, 1 EL.ein Löffel gemahlene weiße Croutons, Salz nach Geschmack.
Die Zungen gründlich waschen, in einen Topf geben, geschälte Karotten und Zwiebeln hinzufügen, mit heißem Wasser bedecken und 1-2 Stunden kochen, bis sie gar sind, 15 Minuten vor Ende des Garvorgangs salzen. Die Zungen aus der Brühe nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und sofort die Haut entfernen. Steckrüben schälen, in Stücke schneiden, Wasser hinzufügen, kochen, bis sie weich sind. In ein Sieb geben, dann die heiße Steckrübe erhitzen, Butter, kochende Sahne oder Milch, Salz, Cracker hinzufügen, gründlich mischen und zum Kochen bringen. Die Zungen in Scheiben schneiden und mit Steckrübenpüree garnieren.
Rinderzunge in Apfelmus
Erforderlich: 1 Rinderzunge, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Petersilie, 5 Äpfel, ½ EL. Löffel Rotwein, Salz, Zucker und Zitronenschale nach Geschmack.
Die Zunge gut ausspülen, mit kochendem Wasser verbrühen, in einen Topf geben, Wurzeln hinzufügen, kaltes Wasser gießen, so dass es die Zunge mit drei Fingern bedeckt. Auf hohe Hitze stellen. Wenn das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und die Zunge bei schwacher Hitze weich machen, am Ende des Garvorgangs Salz hinzufügen. Entfernen Sie die Haut von der fertigen Zunge, schneiden Sie sie in breite dünne Scheiben, halten Sie das Messer schräg, gießen Sie eine kleine Menge Brühe ein, in der sie gekocht wurde, damit die Scheiben nicht austrocknen.
Bereiten Sie die Soße vor. Äpfel schälen und häuten, vierteln, in einen Topf geben, mit ½ Tasse Wasser aufgießen und weich kochen. Äpfel durch ein Sieb reiben, mit Rotwein verdünnen, mit Salz und Zucker abschmecken, geriebene Zitronenschale dazugeben. Kochen Sie alles. Vor dem Servieren die Sauce über die Zunge gießen, gut erwärmen.
Die Zunge kann nicht nur gekocht mit allen Arten von Saucen serviert werden (was an sich schon ein sehr leckeres Gericht ist), sie kann auch gebraten, gebacken oder gefüllt werden.
Zunge in Sauerrahm gebacken
Erforderlich: 4 Schweinezungen, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 2-3 EL. Esslöffel Butter, 2 EL. Esslöffel Tomatenmark, 3-4 EL. Esslöffel Sauerrahm, schwarzer Pfeffer, Salz nach Geschmack.
Die Zungen in kochendem Wasser 5 Minuten köcheln lassen, herausnehmen, in kaltes Wasser tauchen und sofort die Haut entfernen, dann in kleine Scheiben schneiden. Karotten und Zwiebeln hacken und in einer hitzebeständigen Form anbraten, Zungenscheiben darauf legen. Sauerrahm mit Tomatenmark, Salz und Pfeffer mischen und diese Mischung über Fleisch und Gemüse gießen. Im Ofen backen, bis sie weich sind.
Zunge überbacken mit Blumenkohl
Erforderlich: 1 Kalbszunge, 300 g Blumenkohl, 2-3 Tomaten, 1 EL. ein Löffel Sahne, 100 g Käse, 1 Teelöffel geriebene Muskatnuss, Petersilie, schwarzer Pfeffer, Salz nach Geschmack.
Die Zunge in Salzwasser kochen, in Scheiben schneiden. Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, Haut entfernen, in vier Stücke schneiden. Blumenkohl in Blütenstände teilen, in Salzwasser kochen, mit Tomaten und Zunge in eine Form geben, mit Pfeffer bestreuen. Sahne und geriebenen Käse mischen, mit Muskat würzen und diese Mischung mit der Zunge auf das Gemüse geben. In den Ofen geben und backen. Das fertige Gericht mit Petersilie bestreuen und servieren.
Zunge gebraten mit Pilzen
Erforderlich: 4 Schweinezungen, 200 g Champignons, 1 Zwiebel, 2-3 EL. Esslöffel Butter, 1 Bund Dill, schwarzer Pfeffer, Salz nach Geschmack.
Die Zungen mit kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten kochen lassen, herausnehmen, in kaltes Wasser legen und sofort die Haut entfernen, in kleine Scheiben schneiden. Die vorgekochten (für 10-15 Minuten) und gehackten Champignons anbraten, die Zungenscheiben, die gehackten Zwiebeln, Salz, Pfeffer dazugeben und alles gründlich anbraten. Das fertige Gericht mit Dill bestreuen und servieren.
Fortsetzung folgt…
