2023 Autor: Lily Ayrton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 17:16
Das Räuchern von Fleischprodukten (Schinken, Würstchen, Schmalz, Geflügelkadaver etc.) verleiht ihnen ein besonderes Aroma, verbessert ihren Geschmack und ihr Aussehen und schützt sie auch bei kühler Lagerung vor Verderb. Um geräuchertes Fleisch zu erhalten, werden die Produkte einer längeren Raucheinwirkung ausgesetzt, die durch die langsame Verbrennung von Holz und Sägemehl, das in speziell ausgestatteten Geräten verbrannt wird, erzielt wird
Zu Hause wird oft die einfachste Methode zum Räuchern verwendet - Räucherprodukte direkt im Schornstein auf dem Dachboden, in denen spezielle Kleiderbügel (zur Stärkung von kleinen Schinken, Bruststück, Würstchen usw.) und Dämpfer zur Regulierung des Rauchs angeordnet sind. Gute Ergebnisse mit dieser Räuchermethode können unter der Bedingung eines speziellen Ofenofens erzielt werden, der nur ein geringes Feuer darin hält und Hartholz-Brennholz verwendet.
Laubbaumarten wie Eiche und Erle eignen sich besonders gut zum Räuchern, auch andere Arten sind geeignet, mit Ausnahme von harzigen (Fichte, Kiefer), die dem Räucherfleisch einen bitteren Geschmack verleihen. Verwenden Sie beim Räuchern kein rohes Brennholz.
Wenn es die Bedingungen zulassen, ist es gut, auf dem Dachboden eine kleine Räucherei aus Ziegeln oder Brettern (von innen mit Eisen gepolstert) in Form eines Schranks mit einer Tür von etwa 1 x 1 Meter Größe und etwa 2 Meter Höhe einzurichten. Die Räucherei muss direkt an den Schornstein angrenzen und mit diesem von unten (für den Raucheintritt) und von oben (für den Rauchaustritt) durch zwei Löcher mit Dämpfern verbunden sein. In einer solchen Räucherei ist es bequem, Produkte auf die Querstangen zu legen und das richtige Rauchen zu regulieren.
Die gleiche Art von Räucherei auf hohen Beinen (mit einer großen Kiste) kann irgendwo im Hof installiert werden, wobei unten ein Kamin oder eine Art Ofen zur Raucherzeugung angeordnet ist.
Die besten Räucherergebnisse werden erzielt, wenn das langsame Abbrennen - das Glimmen des brennbaren Materials - aufrechterhalten wird, wodurch ein dicker, aber nicht heißer Rauch entsteht.
Geruch und Geschmack von geräucherten Produkten können verbessert werden, indem gelegentlich Wacholderzweige mit Beeren, Minze, Basilikum, Salbei ins Feuer gegeben werden.
Eine der einfachsten Methoden zum Räuchern zu Hause ist die Verwendung eines großen Lebensmittelfasses ohne Boden oder Deckel. Das Fass wird auf 7-8 Reihen von Ziegeln platziert. Die Feuerstelle für Brennholz und Sägemehl ist aus Eisenblech, in Form einer Kiste gebogen und mit einer Tür zur Regulierung der Verbrennung ausgestattet. Der Herd ist unter dem Fass installiert. Das Rauchprodukt wird an Schienen aufgehängt, die an den Stöcken der Oberseite des Fasses angebracht sind, wonach das Fass mit Sackleinen bedeckt wird. Das Sackleinen wird mit Bindfaden gesichert. Um einen guten Rauchzug zu erzeugen, werden die Fugen des Fasses mit dem Ziegel, das Mauerwerk und die Feuerstelle gründlich mit Lehm bestrichen.
Das Räuchern wird normalerweise intermittierend durchgeführt, wobei die Ventile, Fenster oder Türen der Räucherkammern geöffnet werden, um das Räucherfleisch zu lüften. Die Rauchdauer wird je nach Produktart und Rauchtemperatur eingestellt. Größere und fetthaltige Produkte werden 3-4 Tage geräuchert, große Schinken werden bis zu mehreren Wochen im Kaltrauch geräuchert.
Für die Herstellung von geräuchertem Fleisch werden zwei Arten des Räucherns verwendet: kalt und heiß
Kaltes Räuchern bei einer Rauchtemperatur von 20-25 Grad Celsius produziert. Der Räuchervorgang dauert je nach Größe der Fleischstücke 2-3 Tage. Kalt geräuchert ist Räucherfleisch besser mit Rauch imprägniert. Das fertige Produkt ist je nach Lagertemperatur 1 bis 3 Monate lagerfähig.
Heißes Rauchen bei einer Rauchtemperatur von 40-60 Grad Celsius produziert. Der Räuchervorgang dauert je nach Größe der Fleischstücke eine bis 20 Stunden. Die Haltbarkeit von heißgeräuchertem Fleisch ist kürzer (nur 1-3 Wochen). Wenn Sie jedoch heißgeräucherte Produkte trocknen, kann die Haltbarkeit von einem auf zwei Monate verlängert werden.
In allen Fällen, unabhängig von der Räuchermethode, sind folgende Bedingungen zu beachten: Die zu räuchernden Produkte müssen auf den einen oder anderen Grad gesalzen sein, um ein Verderben während des Räuchervorgangs zu vermeiden; Rauchen Sie zuerst mit dem schwächsten Rauch und lassen Sie dann mehr Rauch ab, wobei Sie sorgfältig darauf achten, dass die Temperatur nicht höher als 40-45 Grad ist, da die Produkte im heißeren Rauch zu backen beginnen und Fett aus ihnen herausfließt.
Koch-Räucherschinken
Zur Zubereitung empfiehlt es sich, den gesalzenen Schinken je nach Steilheit des Salzens 4-6 Stunden in sauberem kaltem Wasser einzuweichen, 2-3 Stunden aufzuhängen, um das Wasser zu glasieren, mit einem sauberen Tuch abzuwischen und 3-4 Stunden in Rauch bei einer Temperatur von 40-45 Grad rauchen, dann in einen Kessel mit kochendem Wasser geben, 6-8 Lorbeerblätter hinzufügen und bei niedriger Temperatur kochen, bis sie weich sind.
Heute werde ich mehrere Rezepte für Räucherprodukte auf abchasische Weise geben. Abchasen sind Meister darin, Fleisch für den zukünftigen Gebrauch zuzubereiten. Sie räuchern Fleisch von Haus- und Wildtieren, Wildvögeln und Geflügel, insbesondere Truthähnen. Das Räuchern erfolgt in Einzelteilen und ganzen Kadavern.
Lamm- und Ziegenfleisch mit ganzen Kadavern geräuchert: den enthäuteten Kadaver anbraten, entlang der Brust einschneiden, flach drücken, die Lenden einschneiden, reichlich mit Salz bestreuen und zum Salzen 1-2 Tage an einem kühlen Ort ruhen lassen. Anschließend den Kadaver über die Feuerstelle hängen und 3-4 Wochen räuchern.
Rindfleisch es ist besser, in getrennten Stücken zu räuchern: Die Knochen vom Fleisch entfernen, die Lenden in 3-4 cm dicke Stücke schneiden, salzen und 2-3 Tage an einem kühlen Ort ruhen lassen. Das Fleisch vor dem Räuchern in kochendes Wasser legen und sofort herausnehmen. Dies verhindert, dass das Fleisch verdirbt und gibt ihm eine schöne Farbe. Legen Sie das verarbeitete Fleisch auf einen Korbboden und räuchern Sie es 8-10 Tage lang über dem Herd, indem Sie es regelmäßig umdrehen.
Geflügelfleisch rauchen. Den fertigen Putenschlachtkörper, vorzugsweise fettig, an der Brust aufschneiden, großzügig salzen, 1-2 Tage an einem kühlen Ort salzen. Legen Sie den Kadaver dann auf einen Korbboden und räuchern Sie ihn, bis er weich ist, und drehen Sie ihn regelmäßig um. Die Kadaver von Wachteln, Fasanen und anderen Wildvögeln werden auf die gleiche Weise geräuchert. Geräuchertes Wild wird am Spieß oder in der Pfanne gebraten.
Geräuchertes Fettschwanzfett. Das fette Schwanzfett abspülen, in Stücke schneiden, mit Salz bestreuen, mit Knoblauch zerdrücken und eine Weile salzen. Anschließend den Speck auf Haselnusszweigen (quer) spannen und über der Feuerstelle hängend 2-3 Tage räuchern. Am Spieß oder in der Pfanne anbraten.
Ein paar Tipps zur Lagerung von geräuchertem Fleisch:
1. Es ist unmöglich, geräuchertes Fleisch in einem normalen Keller oder in einem Raum mit feuchter Luft zu lagern, da es schnell schimmelt und verdirbt.
2. Das erste Anzeichen von Verderb ist das Auftreten eines weißlichen, rutschigen Schimmels mit einem unangenehm säuerlichen Geruch. In diesen Fällen wird geräuchertes Fleisch gründlich mit einer starken Salzlösung gewaschen, getrocknet und leicht gefettet.
3. Geräuchertes Fleisch lagert man am besten in einem trockenen, belüfteten Raum bei einer Temperatur von 4 bis 8 Grad Celsius. Geräuchertes Fleisch ist auch auf Dachböden gut konserviert, in Säcken aus dichtem Stoff aufgehängt.
Einmachen von Fleisch
Konserven werden auch verwendet, um Fleisch zu Hause aufzubewahren. Es ist am besten, fettes oder fettes Schweinefleisch zu konservieren.
Zum Einmachen werden Knorpel und Knochen aus dem Fleisch entfernt und dann je nach Fassungsvermögen der Dosen in Stücke von 50-100 g geschnitten, Salz, schwarzer Pfeffer, Lorbeerblätter werden als Gewürze verwendet.
Um Vergiftungen zu vermeiden, sollten Sie sich strikt an die Regeln für das Einmachen und die anschließende Sterilisation von Produkten halten:
1. Es ist notwendig, die Gläser gründlich mit heißem Wasser und Soda zu spülen, dann gut in Wasser zu kochen oder 20 Minuten über einem kochenden Wasserkocher zu stehen oder sie mindestens 1 Stunde im Ofen (Ofen) aufzuwärmen.
2. Blechdosen 10 Minuten in Wasser kochen.
3. Die gereinigten Produkte werden in sterile Schalen gegeben. Der Füllstand der Lebensmittel im Glas sollte 2 cm unter der Oberkante des Glases liegen. Dann werden die Dosen mit gekochten Zinndeckeln bedeckt, die in eine Schüssel mit warmem Wasser gestellt werden, deren Füllstand nicht niedriger sein sollte als der Inhalt der Dose. Das Wasser wird auf eine Temperatur von 100 Grad gebracht.
4. Bei mäßigem Kochen werden Halbliterdosen 1 Stunde 20 Minuten lang sterilisiert, Literdosen - 2 Stunden, 2 Liter - 3 Stunden.
5. Am Ende der Sterilisation wird die Dose aus dem Wasser genommen, ohne den Deckel zu entfernen, und mit einer Verschließmaschine schnell verschlossen. Die aufgerollten Dosen werden zum Abkühlen sofort auf den Kopf gestellt.
6. Verwenden Sie kein Fleisch mit vergilbtem Speck zum Einmachen.
