2023 Autor: Lily Ayrton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 17:16
Bei der Zubereitung von Fleischprodukten verlieren gute Besitzer nichts. Sie salzen nicht nur Schmalz, konservieren und räuchern Fleisch, sondern stellen auch ausgezeichnete hausgemachte Würste her
Heute werden wir auch sehen, wie Sie zu Hause Wurst kochen können. Dies ist nicht so schwer zu tun. Neben Geschick ist vor allem Geduld und Genauigkeit gefragt.
Wurstdärme
Die meisten Würste werden nicht aus Schweinedarm hergestellt, sondern aus Rinderwürsten - aus Lamm- oder Kalbfleisch und, wenn dies nicht möglich ist, aus Schweinefleisch. In jedem Fall muss der Darm vorbereitet werden.
Methodennummer 1
Zuallererst müssen Sie das Fett, das sie bedeckt, vom Darm trennen und die Membranen durchschneiden, die sie straffen. Danach ausspülen, den Darm umdrehen. Spülen Sie sie erneut ab, zuerst mit warmem Wasser, bis sie vollständig sauber sind, dann spülen Sie sie mehrmals mit kaltem Wasser aus und lassen Sie sie einen ganzen Tag lang in Wasser liegen, wobei Sie sie mehrmals wechseln. Am nächsten Tag spülen Sie sie erneut in fast heißem Wasser unter Zugabe einer kleinen Menge Salz. Drehen Sie sie aus, treiben Sie das gesamte Wasser ab und reinigen Sie den Tisch vorsichtig mit einem stumpfen Messer. Nochmals ausspülen und bis zum Gebrauch in Wasser lassen.
Wenn der Darm nicht sofort in Aktion tritt, sollte er gesalzen, umgestülpt und in einem trockenen Raum aufgehängt werden. Vor Gebrauch noch einmal mit warmem Wasser abspülen und mit einem Handtuch trocken tupfen.
Die Blasenschale wird wie der Darm präpariert.
Methodennummer 2
Die vom Kadaver entfernten Eingeweide werden mit Bindfaden zusammengebunden, vorsichtig vom Mesenterium abgerissen, das Fett wird mit einem stumpfen Messer abgekratzt, der restliche Inhalt wird ausgepresst, die Eingeweide werden mit Wasser gewaschen, in einen Topf mit aufgeheiztem Wasser gegeben 40-50 Grad und vier Stunden aufbewahrt. Um die innere Schleimschicht zu verarbeiten, wird der Darm mit einem runden Stäbchen umgestülpt und erneut 60 Minuten eingeweicht: dünn - in 50 Grad heißem Wasser, dick - bei einer Wassertemperatur von 85-90 Grad. Dann mit einem stumpfen Messer vorsichtig die Schale abkratzen. Die gereinigten Därme werden gewaschen, umgestülpt, aufgeblasen und getrocknet.
Methodennummer 3
Zu Hause werden Schweinedärme am häufigsten zur Herstellung von Würsten verwendet. Nachdem Rektum und Blase von den Abflüssen (Darm) getrennt sind, wird der Dünndarm abgetrennt.
Ihre Trennung beginnt im Bereich, der dem Magen am nächsten ist, wobei der Abfluss so platziert wird, dass ein Teil davon über den Rand der Schale hängt. Der Darm wird wie folgt getrennt: Der Darminhalt wird herausgedrückt (in Richtung vom Magen zum Darm), das Ende wird abgerissen und durch Abziehen mit der linken Hand wird der Darm vom Darmfett getrennt mit der rechten, senkt den Darm in einen Topf mit Wasser. Zur bequemen Weiterverarbeitung wird der Darm in zwei Teile geteilt. Jedes wird in zwei Hälften gefaltet und der Inhalt wird herausgedrückt, indem der Darm zwischen den Fingern passiert und von der Mitte bis zu den offenen Enden darauf gedrückt wird. Danach wird der Darm gewaschen.
Die gewaschenen Därme werden umgestülpt und von der Schleimoberfläche gereinigt, dazu werden sie auf ein glattes Brett gelegt und mit der stumpfen Seite eines in der rechten Hand gehaltenen Messers zuerst schwach und dann stärker abgeschabt. Mit der linken Hand wird der gereinigte Darm auf die den Messerbewegungen entgegengesetzte Seite gezogen.
Dickdarm von Schweinefleisch hat eine starke Faltung, daher werden sie zur Vereinfachung der Verarbeitung (die wie bei Dünndarm durchgeführt wird) in separate Stücke von 50-60 cm geschnitten Inhalt nach dem Herausdrehen. Nach der Reinigung von Schleim werden die Därme mit Wasser gewaschen und in Wasser belassen, wenn sie kurz darauf mit Hackfleisch gefüllt werden sollen.
Um den Darm für die spätere Verwendung zu konservieren, werden sie gesalzen. In Bündeln gebundene Därme werden reichlich mit Salz gegossen und in eine Kiste oder einen anderen Behälter gegeben, dessen Boden die resultierende Sole passiert (wenn die Sole nicht entfernt wird, verschlechtert sich der Darm).
Hausgemachte Wurst
Normalerweise wird hausgemachte Wurst gekocht, ohne das Fleisch vorzusalzen. Es wird nur zwei Tage nach der Schlachtung der Tiere in der Kälte aufbewahrt. Kochgeschirr sollte emailliert, Aluminium oder Edelstahl sein. Hölzerne oder verzinkte Schalen eignen sich nicht zum Aufbewahren von Fleisch. Nach dem Altern wird das Fleisch in Stücke mit einem Gewicht von 10-20 Gramm geschnitten, mit Salz, gehacktem Knoblauch, gemahlenem Pfeffer vermischt und sorgfältig gereinigt und gewaschen Därme werden manuell damit gefüllt.
Wenn viel Fleisch für Wurst und Pökelfleisch zubereitet wird, wird es 2-3 mal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost geführt. Der Darm wird ebenfalls mit gekochtem Hackfleisch durch einen Fleischwolf mit einem Zinnrohr in Form eines Trichters gefüllt. Die an den Enden zusammengebundenen Würste werden an mehreren Stellen durchstochen, um Luftblasen zu entfernen und in Wasser gekocht und dann in einer Pfanne gebraten oder im Ofen gebacken.
Hausgemachte Schweinswurst
Für 1 kg halbfettes Schweinefleisch benötigen Sie: ¼ Teelöffel gemahlener Pfeffer (Schwarz und Piment), 1 Knoblauchzehe und eine unvollständige Art. ein Löffel Salz. Herstellung siehe oben.
Hausgemachte Wurst ist lange haltbar, wenn sie mit heißem Fett übergossen wird. Unmittelbar nach dem Braten in einer Pfanne wird es in eine gründlich gewaschene und sterilisierte Schüssel (Steingut oder Steingut) gelegt und mit geschmolzenem heißem Fett übergossen, so dass sich oben eine Schicht von 2-3 cm bildet.
Zur Sterilisation wird das gewaschene Geschirr mit kochendem Wasser auf ein Backblech gelegt und 20 Minuten gekocht, im Ofen oder im Ofen erhitzt. Wischen Sie die Innenseite nicht mit einem Handtuch ab.
Im Winter können Sie Rohwürste auf dem Dachboden oder in einer gut belüfteten, kalten Speisekammer an Stöcken hängend lagern.
Sie können die Wurst mit Rauch räuchern, deren Temperatur 18-22 Grad beträgt. Als Brennstoff verwenden sie nur Sägemehl, das von oben leicht angefeuchtet ist, oder Brennholz, das mit einer dicken Sägemehlschicht bedeckt ist.
Gekochte (Tee-)Wurst
Für die Herstellung von Würsten ist es notwendig, makellos frisches Fleisch zu nehmen, am besten gekühlt, dh nach der Schlachtung 1-2 Tage an einem kühlen Ort. Das Fleisch wird von den Knochen befreit und große Sehnen und grobe Verbindungsfilme werden davon entfernt. Beim Schneiden von sehr fettem Rindfleisch versuchen sie, das sichtbare Fett abzutrennen. Schweinefett und grobe Sehnen werden vom Schweinefleisch getrennt, dann wird das Fleisch in etwa 250 g schwere Stücke geschnitten, mit Salz und Nitrat gut vermischt und 2-3 Tage kühl gestellt (von plus drei auf plus fünf Grad).
5 kg Fleisch benötigen: 150 g Salz und 5 g Salpeter.
Das gesalzene Fleisch zusammen mit dem Knoblauch zweimal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost passieren, getrennt Rind und Schwein. Fleischwolfmesser müssen scharf sein, da stumpfe Messer Fleisch schlecht schneiden, was die Qualität der fertigen Wurst beeinträchtigt.
Wurstbrät komponieren
Hackwurst wird nach einem bestimmten Rezept zubereitet. Die Rezeptur lässt sich sowohl hinsichtlich der Menge an Rind-, Schweine- und Speck, als auch der Zugabe von Gewürzen (Knoblauch, Pfeffer etc.)
Für 5 kg Fleisch und Speck benötigst du: 3 kg gesalzenes und gehacktes Rindfleisch, 1,5 kg Schweinefleisch, 0,5 kg Speck, 1 Teelöffel Zucker, ¼ Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, ca. 1 Liter Wasser, ½ Tasse Kartoffelmehl.
Das Hackfleisch wird zunächst unter Zugabe von Wasser geknetet. Die Qualität der Wurst hängt davon ab, wie richtig das Fleisch gemischt wird. Zu Hause geschieht dies per Hand auf einem Tisch oder in einer breiten, geräumigen Schüssel, am besten mit niedrigem Rand. Zuerst wird das Rindfleisch gründlich geknetet, geknetet und in alle Richtungen gewendet. Beim Kneten werden dem Fleisch Wasser, Stärke und Pfeffer zugesetzt. Stärke am besten vorher in Wasser auflösen. Als Ergebnis wird eine viskose homogene Masse erhalten, der gehacktes Schweinefleisch und nach gründlichem Kneten Speck hinzugefügt werden. Der Speck wird in Form von kleinen Stücken (Würfeln) hinzugefügt. Vor dem Mahlen wird von einem Speckstück (ca. 1 cm dick) die Haut abgeschnitten, der Speck in Schichten und Würfel geschnitten und die Würfel in Würfel (Krümel) geschnitten. Nach dem Mischen mit gehacktem Speck kann das Brät in die Hülle gefüllt werden.
Hackfleisch in eine Hülle füllen
Vor dem Füllen werden die Därme mit Wasser gewaschen und ausgewrungen. Sie können das Hackfleisch mit den Händen oder mit einem Horn füllen. Beim Füllen mit den Händen ein Stück vorbereiteten Darm nehmen, an einem Ende zusammengebunden, das offene Ende des Darms mit der Hand strecken und das Hackfleisch hineindrücken. Nach dem Befüllen mit Hackfleisch wird das zweite Ende der Schale abgebunden, wodurch ein Wurstlaib erhalten wird.
Schneller und einfacher lassen sich Würste mit einem Weißblechkegel füllen. Durch das breite Ende des Horns wird Hackfleisch aufgetragen und mit Handdruck durch das schmale Ende in den Darm getrieben. Ein fortschrittlicheres Gerät zum Füllen von Füllungen ist eine manuelle Spritze. Der Darm wird mit Bindfaden an das schmale Ende des Horns gebunden, in Falten am Horn gesammelt und in eine gespannte Schale gestopft.
Zu Hause können Sie zum Füllen von Hackfleisch einen Fleischwolf anpassen, indem Sie einen Zinnstumpf in Form eines Trichters anbringen, dessen Durchmesser dem Durchmesser des Mühlenrosts entsprechen sollte. Entfernen Sie vor dem Füllen des Hackfleisches den Rost und das Messer aus dem Fleischwolf. Der Darm wird bis zum abgebundenen Ende auf den Trichterstumpf gelegt und mit der Hand gehalten, wird der entstandene Wurstlaib nach und nach freigesetzt.
Brühwürste sind nicht fest gefüllt. Nach dem Füllen werden die Wurstlaibe verschnürt.
Wurstpaarung
Beim Würstchenstricken sollte man vorsichtig sein und darauf achten, dass das Garn nicht von der rutschigen Hülle fällt oder sich der Verband nicht löst. Nachdem Sie mit der linken Hand eine Schlaufe aus dünnem Faden gemacht haben, drücken Sie das Hackfleisch im Darm zusammen und ziehen Sie mit der rechten Hand die Schlaufe am Ende des Darms fest. In geringem Abstand (0,5-1 cm) vom ersten Verband wird mit einer einfachen Schlaufe ein zweites Anziehen vorgenommen. Der resultierende "Nabel" garantiert die Festigkeit des Verbandes. Beim Füllen des Hackfleischs in den Dickdarm werden 2-3 Dressings mit Schlaufen entlang der Länge des Laibs hergestellt. Bei der Herstellung von Würstchen in Ringform werden beide Enden zusammengebunden.
Wurstkochen
Vor dem Garen empfiehlt es sich, rohe Wurstlaibe etwa eine Stunde im Heißrauch zu räuchern. Als letzten Ausweg können sie 1-2 Stunden an einem trockenen, warmen Ort getrocknet werden, zum Beispiel in der Nähe eines Ofens oder in einem gekühlten Ofen. Würste werden bei schwacher Hitze gegart (die Wasseroberfläche im Geschirr sollte nur leicht schütteln). Die Dauer des Kochens von dünnen Würsten beträgt 40-50 Minuten, dicke Würste - 1,5-2 Stunden.
Ukrainische Bratwurst
Diese Wurst wird aus halbfettem Schweinefleisch zubereitet (der Fettgehalt sollte nicht mehr als 50, jedoch nicht weniger als 30 Prozent betragen).
1 kg ungesalzenes Schweinefleisch wird in einem Fleischwolf durch ein Gitter mit großen Löchern (mit einem Durchmesser von 14 bis 20 mm) zerkleinert. Während der Hackfleischherstellung werden die zuvor gewaschenen, gedrehten Schweinedärme in kaltem Wasser aufbewahrt. Das resultierende Hackfleisch wird in einer Schüssel mit 18 g Salz, 2 g Zucker, 2,5 g gemahlenem schwarzem Pfeffer, 10 g frisch geschältem und gehacktem Knoblauch vermischt.
Nach der Zubereitung des Hackfleisches den Rost aus dem Fleischwolf nehmen und die Düse zum Füllen der Wursthülle aufsetzen. Die Hülle wird an einem Ende mit Bindfaden zusammengebunden, ganz auf die Düse gezogen und dann vorsichtig, um nicht zu reißen, mit Hackfleisch dicht gefüllt. Abschließend mit Bindfaden und dem Ende, von dem die Füllung ging, binden. Danach wird der Laib in 2-4 Umdrehungen spiralförmig aufgerollt und kreuzweise mit Bindfaden zusammengebunden.
Die gewickelte Wurst wird in einer Reihe auf ein gefettetes Backblech gelegt und im Ofen gebraten. Nach 20-30 Minuten das Backblech entfernen, die Wurst umdrehen, das Fett abtropfen lassen und weitere 30-35 Minuten im Ofen braten. Während dieser Zeit erreicht die Temperatur in der Mitte des Laibs 70-75 Grad. Am Ende wird die Wurst auf einem Backblech 6-8 Stunden bei einer Temperatur von 0 bis 10 Grad abgekühlt.
Zur Langzeitlagerung sollte eine solche Wurst in Pergamentpapier eingewickelt und in den Gefrierschrank gelegt werden. In dieser Form kann es 1-1,5 Monate gelagert werden.
Fortsetzung folgt…
