2023 Autor: Lily Ayrton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 17:16
Räucherspeck Der zarteste und köstlichste Räucherspeck wird aus der Lende gewonnen. Salz muss vor dem Rauchen gesalzen werden
Das Fett wird am nächsten Tag nach der Schlachtung vom Schweineschlachtkörper getrennt, wenn das Fleisch abgekühlt und geschrumpft ist. Der Speck wird in regelmäßige viereckige Stücke geschnitten, gesalzen, von allen Seiten mit reichlich Salz eingerieben und mit der Haut nach unten in eine Wanne oder ein Glas gegeben. Große und leere Räume werden mit Speckresten gefüllt, kleinere werden mit Salz bedeckt. Der Speck ist 20 Tage nach dem Salzen rauchbereit. Das Fett wird entfernt, das Salz abgekratzt und mit kaltem Wasser gewaschen. 8-10 Tage geräuchert, bis sie goldbraun sind. Nach dem Rauchen jedes Stück mit rotem Pfeffer und Knoblauch einreiben, falls gewünscht. In einem trockenen, kalten Raum lagern.
Hausgemachte geräucherte Wurst
Hausgemachte Räucherwürste werden nur in der kühleren Jahreszeit zubereitet. Sie halten in der Regel sehr lange.
10 kg der wichtigsten Rohstoffe benötigen: 4 kg Rinderfleisch, 3 kg Schweinefleisch ohne Fett, 3 kg hartes Rückenfett, 400 g Salz, 20 g Zucker, 5 g Schwarz- und Piment, 5 g Salpeter (unvollständige Art. Löffel).
Von groben Sehnen, Filmen und sichtbarem Fett befreit, wird das Fleisch gesalzen und 4-5 Tage in der Kälte (bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 Grad) gelagert. Gesalzenes Fleisch wird in einem Fleischwolf gehackt, gründlich geknetet, Salpeter, Zucker, Gewürze hinzugefügt und am Ende des Knetens gehackter Speck hinzugefügt. Nachdem Sie das Hackfleisch in einer Schicht von nicht mehr als 10 cm in den Schalen verteilt haben, halten Sie es 2-3 Tage in der Kälte. Danach wird das Hackfleisch fest in den Dünndarm gefüllt und versucht, es in der Schale stark zu verdichten und verhindern Luftblasen unter der Schale. Um Blasen loszuwerden, wird die Schale an dieser Stelle mit einer Nadel durchstochen.
Fertige Brote werden fest gebunden und zum Trocknen und Verdichten in einem kalten Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 Grad für 5-7 Tage aufgehängt. In dieser Zeit wird das Hackfleisch knallrot, drückt sich beim Pressen nicht ein, die Schale ist trocken und liegt fest am Bratwurstlaib an. Danach wird die Wurst, wenn möglich, kontinuierlich mit Kaltrauch bei einer Temperatur von ca. 20 Grad für 2-3 Tage geräuchert. Geräucherte Würste werden an einem kühlen trockenen Ort, vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 10-15 Grad, gelagert, wo sie etwa 4-6 Wochen aufbewahrt werden.
Hausgemachte geräucherte Würste werden ohne Wärmebehandlung der Rohstoffe zubereitet. Daher ist es notwendig, makellos frische Rohstoffe zu verwenden, insbesondere die Temperaturregimes zum Salzen von Fleisch, zum Aufbewahren von Hackfleisch und Würsten sowie zum Aufrechterhalten der Sauberkeit von Werkzeugen und Geschirr strikt einzuhalten.
Kalt geräucherte Rauchwurst
Kalt geräucherte Rauchwurst kann aus dem Fleisch aller Tiere, auch wilder, zubereitet werden. Je abwechslungsreicher das Fleisch im Hackfleisch ist, desto schmackhafter wird die Wurst.
Frisches Fleisch wird in 2-3 cm große Stücke geschnitten, in einer dünnen Schicht auf einem Brett ausgelegt und 3 Tage lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 5 Grad in einem Luftzug aufbewahrt. Während dieser Zeit werden die Stücke umgedreht und 2-3 mal gemischt.
Wenn das Fleisch von Elch, Hirsch oder Wildschwein für Wurst verwendet wird, ist es gut, 1/3 des Fleisches vom Hausschwein und mehr Gewürze hinzuzufügen. Das in Stücke geschnittene Fleisch von Wildtieren wird länger im Zug aufbewahrt - bis zu 7 Tage.
Das belüftete Fleisch wird 2-3 Mal durch einen Fleischwolf geleitet. Bei der ersten Verarbeitung werden Lorbeerblatt und Knoblauch zusammen mit dem Fleisch durchgeblättert. Für 1 kg Fleisch werden 3-4 Knoblauchzehen und 2 mittelgroße Lorbeerblätter benötigt. Zum zweiten Mal wird auch Fett durch einen Fleischwolf geführt (50 g Speck pro 1 kg Hackfleisch). Je öfter Sie das Fleisch mahlen und je länger Sie das Hackfleisch umrühren, desto besser wird die Wurst.
Dann wird das Hackfleisch in eine Schüssel gegeben und 1 EL in jedes Kilogramm gegossen. ein Löffel Kartoffelstärke, schwarzer gemahlener Pfeffer, 1 Teelöffel Kümmel, eine Muskatnuss mit einem Messer auskratzen (1 Nuss pro 10 kg Hackfleisch). Obligatorische Zugabe von zerstoßenem Ingwer - 10 kg 2 TL. Löffel und 5 Prozent der Masse des gehackten Specks, in Stücke geschnitten. Salz ist in nicht mehr als 2,5 Prozent enthalten. Anstelle von Wasser wird Wodka gegossen (0,5 Liter pro 10 kg Hackfleisch) - in diesem Fall wirkt er als Konservierungsmittel, und dann kann die rauchige Wurst bis zu zwei Jahre gelagert werden. Es ist besser, keine Zwiebeln hinzuzufügen, damit das Fleisch nicht oxidiert.
Das Hackfleisch wird mit den Händen gründlich vermischt, bis es sich von den Händen abzulösen beginnt (nur eine Fettschicht sollte darauf verbleiben). Anschließend wird das Hackfleisch mit einer mechanischen Spritze möglichst fest in den Darm gepumpt. Die Enden der Würste werden mit gewöhnlichem Faden oder dünner Schnur zusammengebunden.
In der Räucherkammer dürfen sich die Laibe oder Wurstkreise nicht berühren, sonst können sie zusammenkleben. Beheizt wird der Ofen mit Erlenholz, am Ende des Räucherns kommt Wacholder hinzu.
Zuerst müssen die Würste stark erhitzt werden, dann erfolgt mit dem leisen Schwelen des Holzes eine Woche lang eine rauchige Räucherung. Sie müssen die Räucherei ständig überwachen, Brennholz oder Sägemehl in den Feuerraum legen, die Wurst drehen, von den Rändern der Kammer in die Mitte hängen und umgekehrt.
Die Bereitschaft wird wie folgt festgestellt: Wenn die Wurst über Nacht abgekühlt ist, drücken Sie sie mit den Fingern zusammen. Wenn die Wurst weich ist, ist sie noch nicht fertig. Nur eine elastische, feste Wurst kann als fertig betrachtet werden.
Rohwurst "Ostern"
1 kg Schweinefleisch, 1 kg Rindfleisch in kleine Stücke geschnitten, 13 g Salz einfüllen und 2 Tage kalt stellen. Dann wird das Fleisch zweimal durch einen Fleischwolf gegeben, 10 g Zucker, 4 g Lebensmittelnitrat (optional), 3 g Pfeffer, 2 g Majoran, 100 g Alkohol hinzugefügt. Die Masse wird gerührt. 400 g Schmalz fein hacken und mit Hackfleisch mischen. Das zubereitete Fleisch wird in eine flache Schüssel mit einer Schicht von 10-12 cm gelegt und 3 Tage an einem kalten Ort aufbewahrt.
Anschließend wird der Mastdarm bis zu 0,5 m lang mit diesem Hackfleisch gefüllt, die Enden mit Bindfaden zusammengebunden und 3-4 Tage in einem kühlen, belüfteten Raum aufgehängt. Danach werden die Würste im Kaltrauch geräuchert, bis die Hülle faltig ist. Geräucherte Würste werden 2 Monate in einem kühlen Raum aufbewahrt. In dieser Zeit reifen sie und erhalten einen tollen Geschmack.
Jagdwürste
1 kg Schweinefleisch, 0,5 kg Kalbfleisch in Stücke schneiden und mit einer Mischung der folgenden Zusammensetzung bestreuen: 40 g Salz, 10 g Zucker, 2 g Majoran, ½ EL. Esslöffel Koriander, 3 g schwarzer Pfeffer, 1 g Piment.
Danach wird das Fleisch über Nacht an einem kühlen Ort aufbewahrt, durch einen Fleischwolf gegeben und mit 2 Gläsern Brühe versetzt. All dies wird gründlich gemischt und der Dünndarm gefüllt, der alle 20 cm gebunden wird, Kreise aus solchen Würstchen werden in heißem Rauch geräuchert und dann eine halbe Stunde bei schwacher Hitze gekocht.
Bauernwurst
Sie benötigen: 2 kg Schweine- und Rindfleisch ohne Knochen, 600 g Schmalz, 200 g Salz, 15 g grob gemahlener Pfeffer, 1 Teelöffel gemahlener Koriander, 6 g Nelken, drei Gläser Wasser.
Das Fleisch wird in dünne Stücke geschnitten und gut geschlagen. Dann wird das Fleisch in kleine Stücke geschnitten und auch das Schmalz wird fein gehackt. Das Fleisch und der Schmalz werden in eine Emailleschale gelegt, Gewürze, Gewürze und Wasser werden hinzugefügt und gründlich vermischt. Dann wird das Geschirr abgedeckt und für einen Tag an einen kühlen Ort gestellt. Danach werden die gewaschenen Därme mit dem vorbereiteten Hackfleisch dicht gefüllt und mit Kalträucherung geräuchert.
Tallinn halbgeräucherte Wurst
Für 1 kg Wurst benötigen Sie: 550 g Rindfleisch, 200 g fettes Schweinefleisch, 250 g Schmalz, 30 g Salz, 1 g Zucker, 1 g schwarzer Pfeffer, 0,4 g frisch geschälter und gehackter Knoblauch, 0,25 g gemahlener Koriander oder Kreuzkümmel.
Rinderhackfleisch wird in einem Fleischwolf mit einem Gitter mit einem Lochdurchmesser von 2-3 mm gemahlen, fettes Schweinefleisch wird durch ein Gitter mit einem Lochdurchmesser von 5-8 mm gerollt. Das Schmalz wird in Würfel von ca. 4x4 mm zerkleinert. Gehacktem Rind- und Schweinefleisch werden Gewürze und Gewürze hinzugefügt: gemahlener schwarzer Pfeffer, frisch geschälter und gehackter Knoblauch, gemahlener Koriander oder Kümmel, Salz, Zucker - und gründlich mischen. Fügen Sie dann gehackten Speck hinzu und mischen Sie das gesamte Hackfleisch erneut.
Um die rote Farbe des Fleisches zu erhalten und als Konservierungsmittel können Sie eine 2,5%ige Nitratlösung (3 ml pro 1 kg Wurst) verwenden.
Füllen Sie die vorbereitete Wursthülle mit einem Fleischwolf mit Düse mit Hackfleisch. Es werden Laibe mit einer Länge von 25-30 cm gebildet, die an beiden Enden mit Bindfäden zusammengebunden werden. Wenn sich beim Befüllen kleine Lufteinschlüsse bilden, wird die Hülle mit einer Nadel durchstochen, um die Luft abzulassen. Die zusammengebundenen Brote werden 2-4 Stunden bei einer Temperatur von 4-8 Grad im Kühlschrank aufbewahrt.
Danach wird die suspendierte Wurst in den Ofen gelegt und 30-40 Minuten bei einer Temperatur von 90-100 Grad verarbeitet. Das Ende des Prozesses wird durch die Rötung der Laiboberfläche bestimmt.
Dann wird die Wurst in einem Kessel oder in einem Topf bei einer Temperatur von 75-80 Grad gekocht, bis die Temperatur in der Mitte des Laibs 70-72 Grad erreicht. Dazu wird die Wurst in der Regel 40-80 Minuten gekocht: Je dicker der Laib, desto länger sollte er gekocht werden. Nach diesem Vorgang wird die Wurst 6-8 Stunden bei einer Temperatur von 35-50 Grad geräuchert. Am Ende der Wärmebehandlung empfiehlt es sich, die Wurst 1-2 Tage bei einer Temperatur von 10-12 Grad zu trocknen.
Und zum Schluss noch ein paar Tipps von Experten:
1. Es ist unmöglich, geräuchertes Fleisch in einem normalen Keller oder in einem Raum mit feuchter Luft aufzubewahren, da es hier schnell schimmelt und verdirbt.
2. Bei den ersten Anzeichen von Fleischverderb (das Auftreten eines weißlichen, glitschigen Schimmels mit unangenehm säuerlichem Geruch) sollte geräuchertes Fleisch gründlich mit einer starken Salzlösung gewaschen, getrocknet und gefettet werden.
3. Geräuchertes Fleisch lagert man am besten in einem trockenen, belüfteten Raum bei einer Temperatur von 4 bis 8 Grad Celsius.
4. Geräuchertes Fleisch ist auch auf Dachböden gut konserviert, in Säcken aus dichtem Stoff aufgehängt.
5. Wurst verdirbt nicht länger, wenn Sie sie nicht hinstellen, sondern an einem kühlen, gut belüfteten Ort aufhängen.
6. Damit die angefangenen Würste oder Schinken während der Lagerung nicht austrocknen und verderben, fetten Sie den Schnitt mit Eiweiß oder Fett ein oder legen Sie eine Zitronen- oder Karottenscheibe auf den Schnitt.
