2023 Autor: Lily Ayrton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 17:16
Fette beeinflussen neben ihrer Funktion als Energielieferant die Essbarkeit von Lebensmitteln, indem sie deren Schmackhaftigkeit verbessern. Darüber hinaus dienen sie als Quelle für einige fettlösliche Vitamine und haben noch eine Reihe weiterer sehr wichtiger und komplexer Funktionen. Daher können sie weder durch Kohlenhydrate noch durch Proteine ersetzt werden, sondern müssen notwendigerweise in etwa der Menge an Proteinen mit der Nahrung in den Körper gelangen
Die Fette, die wir essen, sind keine einzelnen chemischen Verbindungen, sondern komplexe Mischungen aus Lipiden, Wasser, Mineralsalzen und Vitaminen.
Einfache und komplexe Lipide sind eine große Klasse von Chemikalien. Der Großteil der Nahrungsfette sind einfache Lipide oder Triglyceride, die Ester des dreiwertigen Alkohols von Glycerin und höheren Carbonsäuren sind, auch "Fettsäuren" genannt.
Unter den Fettsäuren gibt es limitierende (zB Palmitin-, Stearin-) und ungesättigte, die eine oder mehrere Doppelbindungen in ihrem Molekül enthalten (zB Öl-, Linol-, Arachidonsäure). Je mehr gesättigte (gesättigte) Fettsäurederivate in Fetten enthalten sind, desto höher ist ihr Schmelzpunkt. So beträgt der Gehalt an gesättigten sauren Glyceriden in schnell erstarrenden Lamm- und Rinderfetten etwa 51 %, in Schweinefett bereits weniger (40 %) und schmilzt bei niedrigerer Temperatur leichter.
Überwiegen in Fetten Verbindungen ungesättigter Fettsäuren, so sind diese bereits bei Raumtemperatur flüssig. Sonnenblumenöl enthält beispielsweise mehr als 83% dieser Verbindungen. Es gibt viele Derivate von ungesättigten Fettsäuren in Fischöl.
Das Thema unseres heutigen Gesprächs sind pflanzliche Fette.
Ein bisschen Geschichte
Die "Blume der Sonne" - die Sonnenblume - wurde im 16. Jahrhundert aus Mexiko nach Europa gebracht, wo sie bereits vor etwa 3000 Jahren bekannt war. Diese erstaunliche, baumhohe Pflanze, die sich der Sonne zuwenden kann, begann Gärten und Vorgärten in der Nähe von Häusern zu schmücken. Die Briten begannen, junge Körbe mit Blütenständen mit Essig und Öl zu essen.
Die Sonnenblume kam in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts nach Russland und wurde zum Schmuck der Gärten des Gutsbesitzers und dann der Gärten der Leibeigenen. Sie schätzten nicht nur die Schönheit der Pflanze, sondern lernten auch, ihre reifen Samen zu rösten und zu kochen, die zu einer erschwinglichen Delikatesse wurden.
Lange Zeit kannten die Menschen die Hauptvorteile von Sonnenblumen nicht, sie ahnten nur darüber. So wurde 1779 in der "Izvestia" der Russischen Akademie der Wissenschaften ein Artikel "Über die Herstellung von Öl aus Sonnenblumenkernen" veröffentlicht. Und einige Zeit später begannen Akademiker Severin und der hervorragende Agronomen Bolotov, der sogar versucht hatte, Sonnenblumenöl zu bekommen, fast gleichzeitig darüber zu sprechen. Aber die Sache ging nicht über Gespräche und einige Experimente hinaus.
Im Jahr 1835 vermutete der Leibeigene des Grafen Scheremetew, Danila Bokarev, nicht nur, dass Sonnenblumenkerne Speiseöl enthalten, sondern er war der erste auf der Welt, der es bekam. Nach dieser Entdeckung begann die Produktion von pflanzlichem Sonnenblumenöl in Russland, und die Siedlung Alekseevka im Bezirk Biryuchinsky der Provinz Woronesch, in der der versierte Mann Danila lebte, wurde zum Zentrum der Herstellung von Sonnenblumenöl. Um 1860 waren um Alekseevka bereits etwa 120 Ölmühlen gewachsen. So wurde aus der einst exotischen Blume eine wertvolle Ölpflanze, die unter neuen Namen nach Westeuropa und Amerika zurückkehrte: „Russischer Held“, „Russisches Mammut“, „Großer Russe“.
Pflanzenöle - Pflanzenfette, Lebensmittel, die aus Ölsaaten gewonnen werden, enthalten einen großen Anteil an ungesättigten Fettsäuren - biologisch aktive Substanzen, die für das Zellwachstum, einen normalen Hautzustand und viele Prozesse im Körper notwendig sind. Pflanzenöle wirken sich auch positiv auf die Wände der Blutgefäße aus, erhöhen deren Elastizität und verringern die Zerbrechlichkeit und Durchlässigkeit.
Pflanzenöl enthält viele Phosphatide, die den Cholesterinspiegel im Blut senken können, was für die Vorbeugung von Arteriosklerose von nicht geringer Bedeutung ist. Aus diesem Grund ist es notwendig, Pflanzenöl in die tägliche Ernährung aufzunehmen, insbesondere im Erwachsenenalter und im Alter.
Pflanzenöl ist ein schmackhaftes, gesundes und preiswertes Produkt, auf das keine Küche verzichten kann. Fastenöl auf dem Tisch sowohl an Feiertagen als auch an Wochentagen. Es wird gebraten, gedünstet, zu Backwaren und Salat hinzugefügt. Verwenden Sie Pflanzenöl für diätetische und Babynahrung.
Eine Person benötigt etwa 15-20 Gramm Pflanzenöl pro Tag (in 1 Esslöffel - 20 g). Am besten fügen Sie Salaten und Vinaigrettes, Snacks aller Art und auch zum Schmoren von Gemüse Pflanzenöl hinzu.
In der Ernährung ist es notwendig, Pflanzenöl mit tierischen Fetten zu kombinieren, da sie für den Körper notwendige Substanzen enthalten, die sich gegenseitig ergänzen. Als bestes Verhältnis gelten 1/3 pflanzliche und 2/3 tierische Fette. Im Alter sollte der Anteil an pflanzlichen Fetten erhöht werden.
Raffiniertes und unraffiniertes Öl
Pflanzenöle werden auf zwei Arten hergestellt:
1. Drehen.
2. Extraktion mit organischen Lösungsmitteln.
Pflanzenöle, die nach einem beliebigen Verfahren gewonnen werden, werden raffiniert.
Nach dem Reinigungsgrad Pflanzenöle werden in folgende Typen unterteilt:
- rohe Pflanzenöle - sie werden nur durch Filtration gereinigt, sie sind am vollständigsten, da alle nützlichen Substanzen darin vollständig erhalten sind;
- raffinierte Pflanzenöle - durchlaufen einen vollständigen Reinigungszyklus, wodurch das Öl unter Verlust biologisch aktiver Substanzen verfärbt und desodoriert wird;
Also, raffiniert - bedeutet "gereinigt". Woraus wird Öl gereinigt? Zunächst wird das Rohöl mit heißem Wasser behandelt und die gequollenen Proteine und Phospholipide (hydratisiertes Öl) abgetrennt. Natürliche Tone und Holzkohle absorbieren Pigmente und Farbstoffe (geklärtes Öl). Und schließlich werden Geruchsstoffe (desodoriertes Öl) mit scharfem Heißdampf entfernt. Das ist raffiniertes Öl.
So wird ein steriles Produkt erhalten, in dem keine Phospholipide, keine Proteine, kein Wasser, keine Kohlenwasserstoffe enthalten sind und Bakterien hier nichts zu tun haben. Es ist praktisch, in raffiniertem Öl zu braten - es brennt nicht. Es stellt sich jedoch heraus, dass raffiniertes Öl in Luft und Licht leichter oxidiert als unraffiniertes Öl, daher unterliegt es keiner Langzeitlagerung.
Und biologisch sind raffinierte Öle weniger wertvoll. Während der Raffination geht ein erheblicher Teil der Sterole verloren und den Ölen werden Phosphatide fast vollständig entzogen (zum Beispiel in Sojaöl nach der Raffination bleiben 100 mg% Phosphatide anstelle von 3000 mg% der ursprünglichen zurück). Um diesen Nachteil zu beseitigen, werden raffinierte Öle künstlich mit Phosphatiden angereichert.
Einige Pflanzenöle erfordern jedoch eine obligatorische Reinigung von Verunreinigungen, die für die menschliche Gesundheit nicht unbedenklich sind. So enthalten Baumwollsamen das giftige Pigment Gossypol in einer Menge von 0, 15 bis 1, 8 Gew.-% trockenes und fettfreies Saatgut. Durch Raffination wird dieses Pigment vollständig entfernt. Es wird nur raffiniertes Baumwollsamenöl gegessen. Es enthält eine große Menge Palmitinsäure, daher wird dieses Öl bei einer Temperatur von 6-10 Grad Celsius trüb und wenn es erstarrt, wird es zu einer fast festen Masse.
Unraffiniertes Sonnenblumenöl - Dies ist ein traditionelles Produkt der Bevölkerung, das seit sehr langer Zeit verwendet wird. Unraffiniertes Sonnenblumenöl ist ein Naturprodukt, das viele nützliche Substanzen wie Vitamine, Phosphatide und andere für den menschlichen Körper notwendige Substanzen enthält. Beim Braten werden diese wertvollen Substanzen zwar zerstört, sie können verbrennen und auch zum Schäumen des Öls beitragen. Daher ist es zum Braten von Gemüse, Fisch und seltener Fleisch besser, raffinierte Öle zu verwenden. Und zum Kochen ohne Wärmebehandlung, einschließlich Vinaigrettes, Salaten oder Snacks, ist es besser, frisches, unraffiniertes Öl zu verwenden, mit Ausnahme von Baumwollsamen und einigen anderen Pflanzen.
