2023 Autor: Lily Ayrton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 17:16
Dieses Gericht, das in der Küche der ostslawischen Völker so beliebt ist, wird manchmal "Gelee", dann "Gelee" oder sogar "kalt" genannt
Das "Kulinarische Wörterbuch" von V. Pokhlebkin bietet eine detaillierte Beschreibung der Unterschiede zwischen diesen Begriffen, die am häufigsten mit dem Wohnort der Menschen in Verbindung gebracht werden. In den südlichen und südöstlichen Teilen Russlands wird "Gelee" als Produkt aus Rindfleisch und "Gelee" - aus Schweinefleisch - bezeichnet. Im Norden und Nordwesten des Landes wurde kalt gekochter Fisch, der in der eigenen gekochten Brühe eingefroren wurde, auch "geleiertes Fleisch" genannt. Diese Art des Kochens hat jedoch einen anderen Namen - "kalt": kalt vom Stör, kalt vom Kalb. Es gibt noch ein Gericht - "geleiert", aber wir werden später darüber sprechen.
In der guten alten Zeit wurde diese kalte Vorspeise (Gelee und Gelee) zwischen Weihnachten und Dreikönigstag gegessen. Kein Neujahrsfest, keine einzige Feier war ohne sie komplett.
Im Winter standen Gelee und Gelee auch auf dem Alltagstisch der Dorfbewohner, da mit Beginn des Winters die Viehschlachtung begann: Schweine wurden geschlachtet, Lämmer und andere Tiere geschlachtet. Alle Teile des Schlachtkörpers wurden rationell verwendet, auf dem Hof ging nichts verloren. Zur Herstellung des Gelees wurden Fleisch und Schmalz gesalzen, geräuchert, Beine, Köpfe, Lippen und andere gelbildende Teile verwendet.
In der belarussischen und ukrainischen Küche wird "geliertes Fleisch" oft als sommerliche gefrorene Beerensuppen bezeichnet - hauptsächlich aus Himbeeren, Erdbeeren, Erdbeeren und Blaubeeren. Sie werden entweder mit leichtem Zuckersirup oder Milch zubereitet, aber in beiden Fällen werden sie sehr kalt serviert. Sie werden auch "Beere", "Beerensuppe" und "Gelee" genannt, um ihren Hauptunterschied und ihre Würde im heißen Sommer zu bestätigen.
Es war einmal sicher, dass der gesamte Kopf des Tieres und alle vier Beine geleert wurden, aber später begannen sie, verschiedene Fleischsorten für Gelee zu mischen und sogar Gelatine hinzuzufügen.
Rindergelee
Aus 1 kg Innereien werden 1-1, 2 kg Gelee gewonnen.
Optionsnummer 1
Bezogen auf 8 Portionen benötigen Sie: 500 g Rinderkeulen, Lippen, 500 g getrimmtes Fleisch oder Rinderhaxe, je 1 Karotte und Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, Knoblauch nach Geschmack.
Die Rinderkeulen und -lippen in einer nicht rauchenden Flamme ansengen, in Stücke schneiden (die Knochen hacken) und 3-4 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Vorbereitete Speisen und Fleischreste gründlich abspülen, in einen Topf geben und mit Wasser füllen (bei 1 kg Fleischwaren ca. 2 Liter Wasser), so dass der Füllstand 10-12 cm über dem Fleischspiegel liegt Deckel auflegen, Inhalt zum Kochen bringen, Schaum entfernen und 6-8 Stunden weiterköcheln lassen. Entfernen Sie während des Kochens regelmäßig Fett von der Oberfläche der Brühe. Wurzeln, Zwiebeln und Gewürze 1-2 Stunden vor Garende zugeben. Fleisch gilt als fertig, wenn es frei von den Knochen ist.
Am Ende der Garzeit vorsichtig das Fett von der Oberfläche entfernen und das Lorbeerblatt entfernen. Das Fleisch von den Knochen trennen, mit einem Messer auf einem Küchenbrett hacken oder zerkleinern und mit der abgesiebten Brühe mischen. Die Brühe nach Geschmack salzen, fein gehackten Knoblauch hinzufügen, aufkochen, leicht abkühlen, umrühren, damit sich das Fleisch nicht am Boden absetzt, in Formen oder Schüsseln gießen und an einem kalten Ort fest werden lassen. Zum Servieren das Gelee in gleichmäßige Stücke schneiden, auf eine Schüssel legen und mit Petersilienzweigen dekorieren. Senf separat servieren.
Idealerweise beginnt die Zubereitung des Gelees mit einem längeren Kochen (6-8 Stunden oder sogar die ganze Nacht) bei schwacher Hitze der Beine und des ganzen Kopfes - mit Zwiebeln, Petersilie, Lorbeerblättern, Knoblauch und schwarzem Pfeffer. Dann wird das Fleisch von den Knochen genommen, in kleine identische Stücke geschnitten, aber die Knochen werden zerkleinert und in Brühe weiter gekocht. Wenn die Brühe so weit eingekocht ist, dass ihr Volumen genauso in der Schüssel bleibt wie separat gehacktes Fleisch, wird sie gesalzen (zum ersten Mal!), Etwas mit Gewürzen angereicherter Essig wird eingegossen, zum Kochen gebracht sofort wieder vom Feuer nehmen und durch Doppelgaze filtrieren.
Das Flüssigkeitsvolumen sollte einen Liter nicht überschreiten, wenn alle benötigten Teile in einem Stück passgenau platziert wurden. In Scheiben geschnittenes Fleisch, Gehirn und Zunge werden gleichmäßig in Schalen mit einer Höhe von nicht mehr als 6 cm ausgelegt, mit abgesiebter Brühe übergossen und gekühlt. Es wird empfohlen, fertiges Gelee mit Senf oder kräftigem Meerrettich zu essen, aber das ist wie Sie möchten.
Optionsnummer 2
Sie benötigen: 2 Rinderkeulen, Lippen, je 1 Karottenwurzel, Petersilie, Sellerie, Pastinaken, 1-2 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner, Salz.
Beine und Lippen sorgfältig vorbereiten: ansengen, abkratzen, mit einer Bürste abwaschen, in eine große Schüssel geben (Gusseisen, Topf), vorbereitete Wurzeln hinzufügen, kaltes Wasser gießen und zuerst bei starker Hitze kochen, oft den Schaum entfernen, dann langsam unter einem Deckel - nicht weniger als 6 Stunden. Wenn die Wurzeln fertig sind, nehmen Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus und kochen Sie das Gelee weiter, bis das Fleisch frei von den Knochen ist und die Brühe eine klebrige Konsistenz annimmt.
15 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz und Gewürze hinzufügen. Anschließend die Brühe durch eine Serviette abseihen, das Fleisch von den Knochen lösen und in Stücke schneiden, in Förmchen geben, mit Sternen von Karotten und anderen Wurzeln dekorieren, nach Belieben fein gehackten Knoblauch dazugeben, über die passierte Brühe gießen, einfrieren lassen eine kalte Speisekammer oder einen Kühlschrank (vollständig abgekühltes Gelee in einen verschlossenen Behälter geben). Mit Meerrettich, Essig, Senf servieren.
Gelee aus Rinder- oder Lammkeulen erweist sich als transparent, aus Schweinefleisch - trüb, aber beide werden theoretisch ohne Verwendung von Gelatine zubereitet. Eine der Hauptvoraussetzungen für ein gutes Gelee ist eine gründliche Vorreinigung der Ausgangsprodukte.
Optionsnummer 3
Gut gewaschene Innereien werden in Stücke geschnitten, gewaschen, mit kaltem Wasser gegossen (für 1 kg Innereien - 2 Liter Wasser) und 6-7 Stunden bei schwacher Hitze gekocht, wobei regelmäßig Fett und Schaum entfernt werden, damit die Brühe transparent ist. Dann wird das Fruchtfleisch von den Knochen getrennt und fein gehackt oder durch einen Fleischwolf mit großem Grill gegeben. Die Fleischmasse wird mit Brühe kombiniert, gesalzen, 20-25 Minuten gekocht, danach werden zerstoßener Knoblauch und Pfeffer hinzugefügt, abgekühlt und in Schalen oder Formen gegossen.
Gelee kann mit aromatischen Wurzeln (Karotten, Petersilie, Sellerie, Pastinaken), Gewürzen und Gewürzen mit oder ohne Knoblauch zubereitet werden.
Optionsnummer 4
Sie benötigen: 1 Rinderkeule, 200-400 g Fleisch, 2-3 Liter Wasser, 2-3 Teelöffel Salz, 3 Knoblauchzehen, 3 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner, falls gewünscht, 1-2 Zwiebeln, 1 Karotte.
Die Rinderkeulen ansengen, in 3-4 Stücke schneiden, 3-4 Stunden in kaltem Wasser einweichen, am besten über Nacht.
Hinweis: Es ist besser, das Bein nicht zu hacken (dadurch entstehen viele kleine und scharfe Knochenfragmente), sondern mit einer Bügelsäge mit einem speziellen grobzahnigen Bügelsägeblatt, das im Baumarkt erhältlich ist, zu sägen.
Teile des Beins vorsichtig mit einem Messer abkratzen, in einen großen Topf geben, kaltes Wasser gießen. Zum Kochen bringen, den Schaum entfernen und bei schwacher Hitze 4-6 Stunden fast ohne Kochen köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Eine Stunde vor Ende des Garvorgangs Fleisch, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und, falls gewünscht, ungeschnittene Zwiebeln und Karotten hinzufügen.
Die Brühe durch ein Sieb abseihen. Karotten, Gewürze wegwerfen. Das Fruchtfleisch von den Knochen trennen und sortieren. Das Fleisch fein hacken. Es ist praktisch, transparentes Fleisch in einer tiefen Schüssel mit zwei Messern zu hacken - Hände mit Messern werden gekreuzt und dann zur Seite geteilt. Wenn Sie gewöhnliches Fleisch auf diese Weise schneiden, wird es nicht geschnitten, sondern in Fasern zerrissen, was auch durchaus akzeptabel ist. Sie können das Fleisch auch zerkleinern.
Etwas Brühe in das Hackfleisch geben, Knoblauch auspressen und umrühren. Die resultierende Masse in Formen geben und flach drücken. Tauchen Sie den Löffel in die Form und gießen Sie die Brühe vorsichtig in einem dünnen Strahl auf den Löffel. In diesem Fall besteht das Gelee aus zwei Schichten - einer Schicht Fleisch unten und einer Schicht transparentem Gelee oben. Wenn Sie geliertes Fleisch mit homogener Zusammensetzung benötigen, muss die Brühe mit Fleisch gemischt und in Formen gegossen werden. Zum Einfrieren in den Kühlschrank stellen.
Rindergelee
Rinderkeulen, Fleischstücke, Schwänze mehrmals unter fließendem Wasser abspülen, in kleine Stücke schneiden, in einen großen Topf geben und 4 Liter kaltes Wasser einfüllen. Stellen Sie die Pfanne auf das Feuer, bringen Sie das Wasser zum Kochen, entfernen Sie ständig den Schaum, kochen Sie 4-5 Stunden lang langsam. Am Ende des Garvorgangs grob gehackte Karotten, Lorbeerblätter, Paprika, Zwiebeln, Petersilie und Salz hinzufügen. Wenn die Brühe ziemlich dick und klebrig wird, das Fleisch und die Knochen daraus entfernen und abseihen.
Das Fruchtfleisch von den Knochen trennen, fein hacken, in abgeseifte Brühe geben und weitere 20-30 Minuten kochen. Dann fein gehackten Knoblauch hinzufügen, salzen, abkühlen lassen, die Brühe unter ständigem Rühren in die Geleeschalen gießen, damit sich das Fleisch nicht absetzt, und zum Erstarren in die Kälte stellen. Das gefrorene Gelee in Portionen schneiden, Meerrettich mit Essig oder Senf dazu servieren.
Es ist sehr praktisch und schnell, geliertes Fleisch in einem Schnellkochtopf zu garen. Dazu müssen Sie Fleisch und Gemüse waschen und in den Schnellkochtopf geben. Geschälte Zwiebeln und Karotten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Kochen Sie das gelierte Fleisch ab dem Zeitpunkt des Kochens 40-50 Minuten lang.
Fortsetzung folgt…
