2023 Autor: Lily Ayrton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 17:16
Das Prinzip beim Garen von Gelees und Gelees ist natürlich das gleiche: Fleisch und Knochen gut kochen und dann den Anweisungen folgen. Aber egal, in jedem Ort, aber an welchem Ort, hat jeder Koch seine eigenen Nuancen, dieses kalte Gericht zuzubereiten
Kalbsgelee
Optionsnummer 1
Sie benötigen: 1 kg Kalbfleisch (mit Knochen), 3 Liter Wasser, 1 Zwiebel, je 1 Karotte und Petersilienwurzel, 3-4 schwarze Pfefferkörner, 1-2 Lorbeerblätter, 1 EL. ein Löffel Essig, Petersilie, Salz nach Geschmack.
Das Fleisch zusammen mit dem Knochen in kaltes Wasser legen und aufkochen. Nachdem Sie den Schaum entfernt haben, kochen Sie das Gelee bei sehr schwacher Hitze 3-4 Stunden lang, so dass es kaum kocht. In der Mitte des Garvorgangs die Wurzeln hinzufügen und eine halbe Stunde vor Ende des Garvorgangs Salz, Gewürze und Essig hinzufügen. Das Fleisch sollte gekocht und von den Knochen getrennt werden. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden. Die Brühe durch ein Käsetuch oder ein häufiges Sieb passieren und ziemlich scharf würzen.
Das gehackte Fleisch wieder in die Brühe geben, aufkochen und sofort vom Herd nehmen. Karottenkreise und ein Blatt Grün auf den Boden der angefeuchteten Formen legen und heißes Gelee gießen. Zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.
Optionsnummer 2
Die gebrühten Kalbskeulen mit einem Handtuch trockenwischen, mit Mehl reiben, anbraten. Die Beine der Länge nach aufschneiden, das Fruchtfleisch vom Knochen trennen, abspülen, in einen Topf geben, die Knochen in mehrere Stücke schneiden, kaltes Wasser gießen. Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Lorbeerblätter, etwas Pfeffer zu den Keulen geben und 3-4 Stunden bei schwacher Hitze kochen (Karotten und Zwiebeln 1-2 Stunden kochen).
Am Ende des Garvorgangs das Fett von der Oberfläche entfernen, Wurzeln, Zwiebeln, Lorbeerblätter entfernen, das Fruchtfleisch von den Knochen trennen, hacken oder hacken. Die Knochen wieder in die Brühe geben und kochen, bis 5-6 Gläser Brühe übrig sind, dann die Brühe abseihen, mit dem Fleisch mischen, salzen, in Formen gießen, das Gelee mit gekochten Eiern (in zwei oder drei Reihen), und cool.
Schweinefleisch-Asp
Erforderlich: 2 kg Schweinekeulen, Ohren, Schwanz, 2 Zwiebeln, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner, Salz nach Geschmack.
Bein, Schwanz und Ohren über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Bürsten Sie die Oberseite auf Weiß. Gießen Sie kaltes Wasser, so dass es 5-7 cm höher ist als das Fleisch, und kochen Sie es (es ist ratsam, die erste Brühe abzugießen). Schaum entfernen und bei sehr schwacher Hitze 4–4,5 Stunden kochen. Die Zwiebeln in die Brühe geben. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt, die Brühe abseihen. Abkühlen lassen und mit Knoblauch und Salz im Mörser zerstoßen.
Das Fleisch fein hacken und nach Belieben hacken. Auf drei Tellern anrichten. Mit Brühe aufgießen. Mit Karotten, gekochten Eierscheiben, Petersilie, dünn geschnittenen Zitronenscheiben dekorieren. In die Kälte stellen. Geliertees Fleisch mit Meerrettich, Senf servieren.
Schweinegelee
Erforderlich: 4 Schweinekeulen, Ohren und ein Teil des Kopffleisches, 1 Flasche trockener Weißwein, 1 EL. ein Löffel Essig, 2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 1 Zitrone, ½ Tasse Rosinen, Salz, Pfeffer nach Geschmack.
Das Schweinefleisch ansengen, schälen, 15 Minuten in Wasser kochen, in kaltem Wasser abkühlen, in eine andere Schüssel geben, Wein, Essig und Wasser (2 Liter pro 1 kg Fleisch) einfüllen. Bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden kochen. Eine Stunde vor der Zubereitung Gewürze und Salz hinzufügen. Fruchtfleisch und Knorpel hacken, auf dünne Zitronenscheiben entkernt, gedünstete Rosinen in eine Form geben, vorsichtig mit der abgesiebten Brühe gießen und abkühlen lassen.
Schweinehaut Aspik
Die Schweinehäute abspülen, 2-2,5 Liter kaltes Wasser einfüllen und bei starker Hitze kochen, ohne den Deckel zu schließen. Wenn das Wasser kocht, den Schaum entfernen, mit Salz würzen, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt dazugeben, die Hitze reduzieren und weich kochen. Der Bestand soll halbiert werden.
Die Schweinehäute aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen und zusammen mit dem Knoblauch durch einen Fleischwolf kurbeln. Teilen Sie die Masse in tiefe Schüsseln oder Dosen für gelierte Fleisch und gießen Sie über die Brühe, in der die Häute gekocht wurden. Zuerst auf Raumtemperatur abkühlen und dann in den Kühlschrank stellen. Mit Senf und geriebenem Meerrettich servieren.
Jetzt werden Gelees und Gelees nicht nur aus Schweine- und Rinderinnereien zubereitet. Es gibt viele Möglichkeiten, Aufschnitt und Geflügelnebenerzeugnisse zuzubereiten. Gelees und Gelees mit Zusatz verschiedener Fleischsorten werden als vorgefertigt bezeichnet. Gelees Fleisch mit der Zugabe von Kaninchenfleisch ist sehr lecker.
Anstelle von Rinderhaxen wird eine Motorradliga verwendet (ein Rinderbein von oben bis zum Kniegelenk). Der obere Teil ist sehr fleischig, so dass kein zusätzliches Fleisch hinzugefügt werden muss, und der untere Teil besteht aus dem gleichen gelierenden Fleisch wie die Keule und verleiht der Brühe nach dem Kochen eine Klebrigkeit.
Verschiedenes geliertes Fleisch
Optionsnummer 1
Sie benötigen: 1 kg Rinderhaxe, 500 g Hühnerfleisch, 2 Schweineohren, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Lorbeerblätter, 3-4 schwarze Pfefferkörner, 1 EL. ein Löffel Salz, Petersilie zur Dekoration.
Das Fleisch 5-6 Stunden einweichen oder die erste Brühe abgießen. Einen Topf unterheben und kochendes Wasser 5-7 cm über das Fleisch gießen. Aufkochen, Schaum abschöpfen. Hitze reduzieren und köcheln lassen, Zwiebel mit Schale (die Schale verleiht dem Gelee eine goldene Farbe), Pfeffer, Lorbeerblatt und ½ Teelöffel Salz hinzufügen. Decken Sie den Topf nicht ab und kochen Sie ihn bei sehr schwacher Hitze fast ohne Kochen für 4, 5-5 Stunden.
Sobald sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt, entfernen Sie es. Die Brühe abseihen, abkühlen lassen und den zerdrückten Knoblauch und das restliche Salz hineingeben. Das Fleisch von den Knochen trennen, zerlegen, hacken und gleichmäßig auf ca. 3 Suppentassen verteilen. Über die abgesiebte Brühe gießen. In der Kälte rausnehmen. Das Gelee mit gekochten Karotten, gekochten Eistücken und Petersilie dekorieren.
Vor dem Servieren die Form mit dem Gelee eine Minute in heißes Wasser tauchen und auf eine Platte stürzen. Essig, Senf oder Meerrettich und Kartoffelsalat oder heiße Kartoffeln separat servieren. Denken Sie daran, dass das Gericht mit frischer Petersilie nicht lange hält, es wird sauer.
Optionsnummer 2
Sie benötigen: 2 Schweine- oder Rinderkeulen (Hufe), 1 Hühnerkeule oder 300 g Schweinefleisch, 2 Liter Wasser, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 3-4 Pimenterbsen, 2 Lorbeerblätter, 3-5 Knoblauchzehen, Petersilie, Dill, Salz, Pfeffer nach Geschmack.
Spülen Sie die verarbeiteten Schweinekeulen und Hähnchenkeulen (oder Schweinefleisch) gut ab. Schälen Sie die Zwiebel (Sie können die letzte Schicht Schalen lassen - dies verleiht der Brühe eine schöne goldene Farbe). Karotten waschen und schälen. Beine und Beine in einen Topf geben und kaltes Wasser gießen, zum Kochen bringen, den Schaum entfernen und bei niedriger Temperatur kochen (Schweinekeulen - 3-4 Stunden, Rinderkeulen - 4-5 Stunden, dh bis das Fleisch that kann sich frei von den Knochen lösen und die Brühe wird nicht klebrig).
Eine Stunde vor Ende des Garvorgangs die Brühe salzen, Zwiebeln, Karotten, Paprika und Lorbeerblätter hinzufügen. Die gekochten Fleischprodukte aus der fertigen Brühe nehmen. Die Brühe abseihen. Fleisch von Knochen trennen. Das Fleisch fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Grüns waschen, trocknen und hacken. Legen Sie das Fleisch in die vorbereiteten Formen, bestreuen Sie es mit Kräutern und Knoblauch (Sie können Sterne und Blumen aus gekochten Karotten geben). Mit Brühe aufgießen und kühl stellen, bis sie fest wird (vorzugsweise über Nacht).
Entfernen Sie vor dem Servieren das Fett von der Oberfläche des gefrorenen gelierten Fleisches mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel. Zum fertigen Gelee Salzkartoffeln und geriebene Meerrettichwurzel servieren.
Wichtig! Wenn die Gelierstoffe nicht ausreichen, um "starkes" geliertes Fleisch zu erhalten, können Sie Gelatine verwenden: 2-3 EL. Esslöffel Gelatine in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Geben Sie eine Tasse Gelatine in eine Schüssel mit kochendem Wasser und rühren Sie, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Gießen Sie die Gelatine in die passierte Brühe.
Gelee aus Hühnereiern
Zuerst müssen Sie die Innereien sorgfältig verarbeiten. Die Jakobsmuschel und der Kopf werden mit kochendem Wasser übergossen, danach wird die Jakobsmuschel von der sie bedeckenden Folie befreit und die Köpfe werden von Federn gereinigt, Augen und Schnabel werden entfernt. Die Beine werden mit kochendem Wasser übergossen und sofort von der rauen Haut befreit und die Krallen abgeschnitten. Der Magen wird geschnitten, von den darin enthaltenen Speiseresten und der darin enthaltenen Innenschale gereinigt.
Gut gewaschene Hühnernebenprodukte werden in einen Topf gegeben, mit kaltem Wasser übergossen und 3 Stunden bei schwacher Hitze gekocht. Eine Stunde vor Ende des Garvorgangs Hühnerfleisch in einen Topf geben.
Option Nummer 1 (jüdische Küche)
Erforderlich: 1, 5-1, 8 kg Hühnernebenerzeugnisse, 300 g Hühnerfleisch, 1 EL. je ein Löffel Gelatine, 1 Karotte und 1 Zwiebel, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Entfernen Sie vorsichtig Federn und Haare von Innereien (Köpfe, Flügel, Hälse). Die Beine verbrühen und die raue Haut von ihnen entfernen, die Krallen abhacken. Magen und Leber reinigen. Vorbereitete und gewaschene Innereien, mit Ausnahme der Leber, gießen kaltes Wasser (für 2 kg Innereien - 2 Liter Wasser) und kochen 2-3 Stunden lang. Legen Sie die Leber 30 Minuten vor dem Ende des Garens des Gelees und des Gemüses, der Kräuter und der Gewürze - 1 Stunde.
Wenn Sie fertig sind, gießen Sie die Brühe in eine separate Schüssel und hacken Sie die Innereien in kleine Stücke, geben Sie die Brühe hinzu und kochen Sie sie 15-20 Minuten lang. Dann die eingeweichte Gelatine dazugeben, etwas abkühlen, in eine Schüssel geben und an einem kalten Ort fest werden lassen.
Option Nummer 2 (aus Hähnchen-Inneren und Kalbskeulen)
Hähnchen (Gans oder Pute) Innereien (Leber, Magen, Kopf, Beine, Flügel, Herz) sollten gründlich gewaschen, gereinigt und mit Wasser gefüllt werden. Die Kalbskeulen ansengen, vorsichtig abziehen, in Stücke schneiden, zu den Innereien geben, Zwiebeln, Karotten, Salz dazugeben und bei schwacher Hitze mit einem Flammenteiler lange garen, bis sie gar sind. Das gelierte Fleisch aufschneiden, den Knoblauch hinzufügen und erneut kochen. In Schalen füllen, mit hartgekochten Eiern dekorieren.
Hühnergelee
Bezogen auf 10 Portionen benötigen Sie: 1 Huhn, 1,5 Liter Wasser, Salz, 4 Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 3-4 EL. Esslöffel Weißwein, 1, 5 EL. Esslöffel Gelatine.
Hähnchen in kaltes Wasser tauchen, aufkochen, Schaum entfernen, salzen, mit Gewürzen würzen, Wurzeln gehackt. Kochen, bis sie durch sind. Das fertige Hähnchen herausnehmen, das Fleisch von den Knochen trennen und mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden. Brühe durch ein Tuch oder ein feines Sieb passieren, mit Wein würzen.
Gelatine eine halbe Stunde in etwas Wasser einweichen, dann in heißem Wasser verdünnen und mit Brühe aufkochen. Gießen Sie etwas Brühe auf den Boden einer Form oder Schüssel, lassen Sie sie fest werden und legen Sie dann schöne Scheiben Karotten, Petersilie und Hühnchen darauf. Die restliche Brühe darübergießen, an einem kalten Ort einfrieren lassen.
Resol (Hahngelee) (Moldauische Küche)
Erforderlich: 1 Hahn mit einem Gewicht von 1 kg, 1, 5 EL. Esslöffel Gelatine, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, ½ Knoblauchzehe, eine Prise roter Pfeffer, 4 Lorbeerblätter, 6 schwarze Pfefferkörner.
Schneiden Sie den Hahn: Ansengen, Innereien entfernen, Hals, Flügel und Beine abschneiden, von denen die Haut entfernt wird, zuerst mit kochendem Wasser verbrühen und dann mit einem Holzhammer abschlagen. Restliche Karkasse in 4 Teile schneiden. Alle Produkte in einen Topf geben, so dass die Keulen und andere Innereien unten sind und große Hahnenstücke oben liegen, fein gehacktes Gemüse hinzufügen, Wasser einfüllen, so dass es das Fleisch mindestens 5 cm bedeckt und sehr gut anbraten schwache Hitze 2, 5 Stunden.
Nehmen Sie dann die großen Stücke des Hahns aus der Brühe und kochen Sie die Innereien weitere 1 Stunde - 1 Stunde 20 Minuten, fügen Sie Lorbeerblatt und Pfeffer 10 Minuten vor der Bereitschaft hinzu. Danach die heiße Brühe salzen, abseihen, mit fein gehacktem Knoblauch, Gelatine würzen und über die in Tellern ausgelegten Hahnenstücke mit Innereien gießen. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.
Fortsetzung folgt…
