2023 Autor: Lily Ayrton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 17:16
Aspik (Gelee) aus Fisch Option Nummer 1 Benötigt: 500 g Fischfilet, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 1 Petersilienwurzel, 2 EL. Esslöffel Gelatine, Lorbeerblatt, Piment, Salz nach Geschmack
Gelatine mit einem Glas kaltem Wasser übergießen und 1-1, 5 Stunden quellen lassen. Die Fischfilets in einen Topf geben, 3 Tassen kaltes Wasser, Pfeffer, grob gehackte Petersilienwurzel, Karotten, Zwiebeln, Salz hinzufügen und 30 Minuten bei niedriger Temperatur kochen. Das Lorbeerblatt 5 Minuten vor Ende der Garzeit einlegen.
Nehmen Sie den fertigen Fisch heraus, hacken Sie ihn. Die Brühe abseihen, den gehackten Fisch hineingeben, auf kleiner Flamme aufkochen, die eingeweichte Gelatine dazugeben und unter Rühren auflösen, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, dann etwas abkühlen lassen, gehackten Knoblauch dazugeben, in Formen gießen und an einem kühlen Ort verfestigen. Mit Meerrettichsauce servieren.
Optionsnummer 2
Sie benötigen: 1 kg frischer Fisch (Zander oder Karpfen), Dill, 1 Lauch, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, 4 schwarze Pfefferkörner, 8 Pimenterbsen, 2 Lorbeerblätter, 2 Eiweiß, Salz, Petersilie, Zitrone.
Den Fisch schälen, die Eingeweide entfernen, Schwanz und Kopf abschneiden, Kiemen entfernen und in Stücke schneiden. Die Fischköpfe und -schwänze mit kaltem Wasser übergießen, kochen, den Schaum entfernen, Salz, geschälte und gehackte aromatische Wurzeln, Gewürze hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen. Die Flüssigkeit abseihen, die Fischstücke dort hinlegen und garen, bis sie weich sind. Die Fischstücke mit einem Schaumlöffel herausnehmen, die Gräten entfernen und in kalte Formen oder ovale flache Teller legen, die mit kaltem Wasser ausgespült werden.
Die Brühe abseihen, die gequollene Gelatine (5 g Gelatine für 1 Glas Brühe), das geschlagene Eiweiß dazugeben, alles erhitzen, dann 30 Minuten ziehen lassen, durch doppelt gefaltete Gaze abseihen und die in einer Schüssel ausgelegten Fischstücke mit es. Aspik-Fischgelee mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. Mit Meerrettich servieren.
Seefischgelee
Benötigt: 1 kg gefrorener Fisch, 5 Gläser Wasser, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner, Salz.
Gießen Sie den zubereiteten Fisch mit kaltem Wasser, fügen Sie Karotten, Zwiebeln, Petersilie, Gewürze hinzu und kochen Sie 1-1,5 Stunden bei sehr schwacher Hitze. Wenn sich das Fruchtfleisch leicht von den Knochen trennen lässt, die Brühe abgießen und abseihen. Das Fischfleisch vorsichtig von den Gräten trennen und in kleine Stücke schneiden. Auch gekochte Karotten und Petersilienwurzel hacken. Fisch mit Gemüse verrühren und in eine gelierte Schüssel geben. Dann die Brühe hinzufügen und kalt stellen, bis sie fest wird. Meerrettich separat zum Gelee in einer Sauciere oder Salatschüssel servieren.
Flussfischgelee
Sie benötigen: 500 g Störkopf oder Zander, Quappe, Hecht, Sterlet usw. oder 500 g Fischfeinstückchen, 1 EL. ein Löffel Gelatine, 1 Zwiebel, 1 Karotte, Lorbeerblatt nach Geschmack, 100 g fertiger Meerrettich.
Brühe aus Fischköpfen oder Fischfeinbrühe kochen (für 500 g Fisch - 0,5 Liter Wasser). Die fertige Brühe abseihen und erneut aufkochen. Auf Verfestigung prüfen: Eine sehr starke Brühe erstarrt beim Abkühlen, wenn dies nicht geschieht, Gelatine hinzufügen. Die Gelatine sollte in Wasser eingeweicht werden, bis sie vollständig aufquillt, in die Brühe geben und zum Kochen bringen, aber nicht kochen.
In Salatschüsseln oder Vasen das Fleisch vom Kopf des Fisches verteilen (wenn das Gelee aus Fischfeinstücken gekocht wurde, dann die Fischstücke hineinlegen), dann die gemusterten Karotten und Kräuter schön hinlegen und die Brühe gießen. Lassen Sie das Gelee in der Kälte einfrieren. Meerrettich und Kwas separat zum Gelee servieren.
Fischgelee "Nischnevolzhsky"
Sie benötigen: 1 kg Störfisch oder andere Fische (Zander, Quappe, Hecht, Sterlet usw.), 1 kg Speisereste von Fischfeinstücken, 30 g Gelatine, Petersilie, Zwiebeln, Karotten, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Meerrettich fertig.
Knochen, Flossen und Schuppen, die vom Schneiden von Fisch übrig bleiben, abspülen, kaltes Wasser einfüllen (1 Liter pro 1 kg Abfall), Karotten, Zwiebeln, Petersilie hinzufügen und etwa 1,5 Stunden kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen. Beim Kochen reduziere ich nach dem Kochen der Brühe die Hitze und entferne regelmäßig den Schaum und das Fett.
Sie können Brühe aus Fischfeinstoffen (Kaulkrause, Elritze, Barsch usw.) kochen. Sie werden auch 1 kg pro 1 Liter Brühe eingenommen.
Gelee kann aus den Köpfen von Stören oder kleinen Fischen gekocht werden. Dazu werden die Köpfe gebrüht, der Länge nach gehackt, gewaschen, zusammen mit dem Abfall etwa 1,5 Stunden in Brühe gekocht und dann das Fruchtfleisch von ihnen getrennt. Der Fisch wird gereinigt, ausgenommen und ebenfalls in Brühe gekocht. Die fertige Brühe filtern und erneut aufkochen. Beim Abkühlen erstarrt eine sehr starke Brühe. Wenn die Brühe nicht gefriert, fügen Sie Gelatine hinzu. Dazu sollte es in Wasser eingeweicht, in die Brühe gegeben und zum Kochen gebracht werden.
Das Fruchtfleisch von den Störköpfen, gehackten gekochten Knorpel oder das von den Knochen von kleinen Fischen entfernte Fleisch in Salatschüsseln oder Vasen aus Glas geben. Mit Brühe aufgießen und an einem kalten Ort fest werden lassen. Meerrettich mit Essig oder Kwas separat zum Gelee servieren.
Sterlet-Gelee
Sie benötigen: 1 kg Sterlet, 15-20 g Gelatine (für 4 Gläser Gelee), 2 EL. Löffel Kaviar, 1 Petersilie und Karottenwurzel, 1 Zwiebel.
Das geschälte, gewaschene Sterlet mit einer Serviette trocken wischen, in Stücke schneiden und kochen. Nach dem Garen die Sterletstücke in eine tiefe Schüssel geben und mit einer Serviette abdecken. Eingeweichte Gelatine in die Brühe geben und rühren, bis sie sich aufgelöst hat.
Um ein transparentes Gelee zu erhalten, ist es notwendig, gepressten oder gekörnten Kaviar abzuziehen (klären). Dazu 2 EL. Kaviar in einem Mörser zermahlen und nach und nach einen Löffel kaltes Wasser hinzufügen, bis eine teigige Masse entsteht. Den zerstoßenen Kaviar mit einem Glas kaltem Wasser verdünnen, ein Glas heiße Fischsuppe hinzufügen und unter Rühren in zwei Schritten mit heißem Gelee in einen Topf geben.
Nach dem Einfüllen des ersten Teils sollte das Gelee kochen, danach kann der Rest der Expresse eingegossen werden. Nach dem zweiten Kochen abseihen, abkühlen und Sterlet damit gießen. Vor dem Gießen die Sterletstücke mit Petersilienblättern, Krebsschwänzen oder Krabbenstücken garnieren.
Das folgende Rezept hat nichts mit kalten Fischvorspeisen zu tun, ist aber sehr gut. Und auch Gelee oder Putengelee ist außergewöhnlich lecker.
Putengelee
Sie benötigen: 2 kg Putenfleisch, 1-2 Wurzeln Petersilie und Karotten, 3 Zwiebeln, 3 Eier und 2 Eiweiß, 50 g Gelatine, 1 Knoblauchzehe, 10 schwarze Pfefferkörner, Petersilie, Salz nach Geschmack.
Putenfleisch (Brust, Keulen) waschen, mit kaltem Wasser bedecken (das doppelte Gewicht des Fleisches) und bei schwacher Hitze mit geschälten und gehackten Wurzeln und Zwiebeln, Salz und Pfeffer kochen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt.
Das fertige Fleisch herausnehmen, von den Knochen trennen und in eine gekochte Schüssel geben, mit gekochten Eierkreisen und Petersilienblättern dekorieren. Die Brühe abkühlen und abseihen, Gelatine und in kaltem Wasser eingeweichtes geschlagenes Eiweiß hinzufügen, mischen und auf sehr niedrige Hitze stellen. Wenn die Proteine aufsteigen, die Pfanne vom Herd nehmen und die klare Brühe erneut abseihen.
Knoblauch hacken, in einen Mullbeutel geben und einige Minuten in die Brühe tauchen. Das in Portionen aufgeteilte Fleisch mit fast abgekühlter Brühe angießen und an einem kalten Ort fest werden lassen. Geriebener Meerrettich zum Gelee servieren.
Und zum Abschluss des heutigen Themas möchte ich noch ein Originalrezept für die altrussische Küche anbieten. Pilzgelee ist ein tolles Snackgericht für alle Gelegenheiten. Es kann nicht nur im Urlaub, sondern auch während des Fastens und zu jeder Jahreszeit gekocht werden, da alle Pilze, sowohl frisch als auch gesalzen oder trocken, für die Zubereitung geeignet sind.
Pilzgelee
Sie benötigen: 150 g frische, gesalzene oder eingelegte Pilze (oder 40 g getrocknete), 10 g Gelatine, 250 g Pilzbrühe, 1 Knoblauchzehe, Salz nach Geschmack.
Frische Champignons kochen und fein hacken. Getrocknete Champignons einweichen, kochen und hacken, gesalzene Champignons - aus der Salzlake drücken, abspülen und hacken, eingelegte Champignons - von der Marinade trennen und hacken. Gelatine in Wasser einweichen und unter Erhitzen in einem Sud aus frischen oder getrockneten Pilzen unter Zugabe von Salz und gehacktem Knoblauch auflösen. Für Gelee aus eingelegten und gesalzenen Pilzen Gelatine unter Zugabe von Salzlake oder Marinade in Wasser auflösen. Die gehackten Champignons in Formen geben, über die aufgelöste Gelatine gießen und abkühlen lassen.
