2023 Autor: Lily Ayrton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 17:16
Fleisch enthält Aminosäuren, die für die plastischen Prozesse des Körpers notwendig sind. Die Zusammensetzung von Fleisch umfasst auch defekte Proteine - Kollagen und Elastin, die die Grundlage von Bindegewebe, Bändern und Sehnen sind. Je weicher und zarter das Fleisch ist, je mehr Muskelgewebe es enthält, desto wertvoller ist es also in Bezug auf die Proteinzusammensetzung
Proteine in Fleisch sind 15-20%. Ihre Anzahl variiert je nach Tierart, Fettleibigkeit, Alter und Geschlecht. Die meisten Proteine in Pferdefleisch - 20% oder mehr, in Rind und Lamm - bis zu 20%, in fettem Schweinefleisch sind es weniger - 11, 4%.
Der Fettgehalt im Fleisch hängt auch von der Tierart und dem Fettgehalt ab und reicht von 1,2 % beim Kalb bis 50 % beim Schwein. Das Fleisch von Weibchen und Kastrierten ist fettreicher als das Fleisch von Männchen. Männliches Fett enthält mehr gesättigte Fettsäuren, die biologisch weniger wertvoll sind als mehrfach ungesättigte. Mit zunehmendem Alter nimmt der Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Unterhautfett von Tieren zu und mit zunehmendem Fettgehalt nimmt deren Anteil ab.
In Bezug auf die biologischen Eigenschaften ist das beste Fett das Fett, das mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält und dessen Schmelzpunkt nahe der Körpertemperatur liegt. Solche Eigenschaften besitzt Schweinefett, dessen Schmelzpunkt 37 ° C beträgt, in dem mehrfach ungesättigte Fettsäuren am vollständigsten vertreten sind. Rinderfett schmilzt bei 47 °C, Pferdefett schmilzt bei 28 °C.
Am feuerfeststen und daher am wenigsten verdaulich ist Hammelfett, das bei einer Temperatur von 50 ° C schmilzt. Lammfett enthält jedoch die geringste Menge (29 mg%) an Cholesterin - eine Substanz, die zur Entstehung von Arteriosklerose beiträgt, während es in Rinderfett 75 mg% und in niedrig schmelzendem Schweinefleisch etwa 125 mg% beträgt.
Leider ist Lamm in unserem Land nicht so beliebt wie Schwein, Rind oder Kalb. Und in der Küche verschiedener Nationen der Welt ist dies fast das Hauptfleisch für die Zubereitung sehr schmackhafter Gerichte.
Lamm eignet sich zum Braten und Schmoren, erste und zweite Gänge, verschiedene Snacks, Grillen werden damit zubereitet. Aufgrund der Besonderheiten dieses Fleisches werden Gerichte mit ihm jedoch hauptsächlich heiß gegessen.
Unser heutiges Gespräch wird sich speziell dem Hammelfleisch widmen. Und ich biete Ihnen Rezepte für einfache, aber sehr leckere und köstliche Gerichte.
Lamm mit Pflaumen und Mandeln (griechische Küche)
Erforderlich: 1 kg Lamm, 2 Zwiebeln, Saft von 1 Zitrone, 1 EL. ein Löffel Mehl, 4 EL. Esslöffel geschmolzene Butter, 0,5 kg Pflaumen, 1 Tasse Mandeln, ½ Tasse Sauerrahm, 3 EL. Esslöffel Zucker, Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack.
Junges Hammelfleisch unter fließendem kaltem Wasser abspülen, Filme und Sehnen abziehen und in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen und mit gehackten Zwiebelringen und Zitronensaft mischen. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dann etwas ausdrücken, in eine tiefe Pfanne geben und in heißer Butter anbraten. Mehl hinzufügen und leicht anbraten. Das Fleisch mit Wasser übergießen und bei mittlerer Hitze garen.
Pflaumen mehrmals in warmem Wasser abspülen, süße Mandeln im Mörser zerstoßen. Wenn das Lamm weich wird, Pflaumen und Mandeln dazugeben und köcheln lassen, bis das Fleisch vollständig gekocht ist. Ganz am Ende des Garvorgangs Zucker hinzufügen und umrühren. Übertragen Sie das Lamm und die Pflaumen in eine tiefe Schüssel. Fügen Sie der Brühe, in der das Fleisch gekocht wurde, Sauerrahm hinzu und gießen Sie diese Sauce darüber. Heiß servieren.
Lamm mit Soße
Sie benötigen: eine halbe Lammkeule (1, 25 kg), 1 Knoblauchzehe oder Rosmarin, Ingwer, 100 g kleine geschälte Zwiebeln, 3 Karotten, gut gewaschen und in Spalten geschnitten, 1 EL. ein Löffel Thymian, frisch oder getrocknet, 2 EL. Löffel gehackte Petersilie, 5 EL. Esslöffel Pflanzenöl, 225 ml Rotwein, 1 EL. ein Löffel Maismehl, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Mit einem kleinen, scharfen Messer Löcher entlang der gesamten Oberfläche der Lammkeule schneiden und Knoblauch- oder Rosmarinstücke hineinstecken. Leicht mit Ingwer bestreuen und wiegen. Gehackte Zwiebeln, Karotten, Kräuter, Pflanzenöl und Rotwein in einen stabilen Behälter geben und das Lamm hineinlegen. Den Behälter mit einem Deckel verschließen und das Fleisch durch Schütteln in die Marinade mischen. Die Marinade mehrere Stunden einweichen lassen oder über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen, dabei das Fleisch mehrmals wenden.
Anschließend Fleisch, Gemüse und Marinade in einen Topf geben. Mit einem Deckel mit Loch bedeckt 9-14 Minuten pro 450 g Fleisch garen, dabei das Fleisch einmal wenden. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und pro 450 g Fleisch 5 Minuten ruhen lassen. Gießen Sie das Bratfett in eine separate Schüssel. Legen Sie das Gemüse auf eine flache Servierplatte.
Mehl mit 1 EL verrühren. Löffel kaltes Wasser, mit Gussfett mischen. Zum Kochen bringen (dies dauert 3 Minuten) und weiter kochen, bis es glatt ist, d.h. weitere 3 Minuten köcheln lassen. Die Soße nach Geschmack würzen. Lamm mit gekochter Sauce servieren.
Lammkoteletts mit Karotten
Dies ist eine leichte, kalorienarme Mahlzeit.
Erforderlich: 500 g Karotten, 100 g Zwiebeln, 100 g Sellerie, 4 EL. Esslöffel Pflanzenöl, 1 EL. ein Löffel Zucker, 100 ml Weißwein, 50 g Rucola, 4 Lammkoteletts, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, Salz nach Geschmack.
Die Karotten schälen, so dass 3 cm grüne Schwänze übrig bleiben. Zwiebel in Ringe, Sellerie in Scheiben schneiden. Gemüse in 1 EL anbraten. Löffel Butter, Salz, Pfeffer und Zucker hinzufügen. Wein und die gleiche Menge Wasser in die Pfanne gießen, zudecken und 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Salat mischen. Eine Knoblauchzehe halbieren und die Lammkoteletts damit einreiben. Dann mit Pfeffer, Salz würzen und von beiden Seiten anbraten. Schnitzel mit gekochter Garnitur servieren.
Lula-Kebab (aserbaidschanische Küche)
Sie benötigen: 1,5 kg Lamm, 90 g Fettschwanz, 100 g Zwiebeln, 150 g Frühlingszwiebeln, 200 g Mehl, 80 g Kräuter, Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Das Fleisch der Lammschulter oder Hinterkeule zusammen mit der Zwiebel unter Zugabe von fettem Schwanzfett durch einen Fleischwolf geben. Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken und 30 Minuten kalt stellen. Hackfleischspieß zu Würstchen formen, je 45 g, auf einen Spieß stecken. Auf einem Grill über heißen Kohlen braten (keine Flamme). Sie können Kebab auch in einer Pfanne braten.
Aus Mehl und Wasser unter Zugabe von Salz den Teig kneten und das Fladenbrot ausrollen. Fladenbrot auf dem Herd ohne Öl backen. Servieren Sie den Kebab in geschnittenem Fladenbrot, garniert mit Kräutern und Zwiebeln. Im Sommer Lula-Kebab mit gerösteten Tomaten servieren.
Shorpoo (Kirgisische Küche)
Sie benötigen: 600 g Lamm, 600-700 g Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 100 g rohes Lammfett, 3 Tomaten, 1, 5 Gläser Wasser pro Portion, Salz, Kräuter.
Pro Portion Lamm in 3-4 Stücke mit Knochen schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen und knusprig braten. Gehackte Tomaten und Zwiebelringe dazugeben und erneut anbraten. Wasser einfüllen, 5-10 Minuten kochen, Kartoffelwürfel hineingeben, zudecken und köcheln lassen, bis sie weich sind. Beim Servieren mit Kräutern bestreuen.
Denken Sie daran, dass es aus Lammpilaw mit Zusatz von Zwiebeln und Karotten außergewöhnlich lecker ist. Und wir werden das heutige Gespräch mit einem weiteren Hammelgericht beenden. Diesmal ist es Suppe.
Lammsuppe mit Zwiebelsauce
Sie benötigen: 500 g mageres Lamm, 1,5 Liter Wasser, 3 Zwiebeln, 1 Tomate, 2-3 Kartoffeln, Salz, Hopfen-Suneli, schwarzer Pfeffer nach Geschmack.
Das Lamm in Stücke schneiden, Wasser hinzufügen und kochen, dabei den Schaum entfernen. Die Kartoffeln in Würfel schneiden. 1 Zwiebel fein hacken, Tomate in Scheiben schneiden. Das alles 20 Minuten vor dem Garen des Fleisches in die Brühe geben. 10 Minuten kochen. Dann Suneli-Hopfen hinzufügen, salzen und kochen, bis sie weich sind. Restliche Zwiebel in Streifen schneiden, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und mahlen. Zum Servieren auf jeden Teller etwas Zwiebelsauce geben und über die Suppe gießen.
Ich wünsche Ihnen guten Appetit und viel Erfolg beim Beherrschen Ihrer Kochkünste!
