2023 Autor: Lily Ayrton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 17:16
Hühner, Puten, Perlhühner sowie Wasservögel – Gänse und Enten – sind von großem wirtschaftlichen und ernährungsphysiologischen Wert. Aufgrund der Besonderheiten der anatomischen Struktur von Vögeln ist das wertvollste Fleisch die Brust- und Schultermuskulatur sowie die Oberschenkelmuskulatur. Geflügelfleisch hat im Vergleich zu Säugetierfleisch deutlich weniger Bindegewebe, dieses Gewebe ist weicher, zarter und gleichmäßig über alle Muskeln verteilt
Fettablagerungen bei Vögeln konzentrieren sich hauptsächlich unter der Haut und auf inneren Organen. Wasservögel haben besonders große subkutane Fettdepots. Außerdem können nur sie eine kleine Menge Fett zwischen großen Muskelbündeln speichern.
Geflügelfleisch wird scharf in zwei Teile unterschieden: weiß und dunkel. Laufvögel (Hühner, Truthähne, Perlhühner) haben weißes Fleisch an Brust und Körper und dunkles Fleisch an den Beinen. Flug- und Wasservögel (Wildvögel, Tauben, Gänse und Enten) haben dunkles Fleisch.
Für eine lange Zeit verwendet eine Person Geflügelfleisch als Nahrung. Die Weltküche hat einen riesigen Vorrat an Rezepten für verschiedene Gerichte mit Geflügel und Wild, komplex und einfach, exquisit und festlich. Sie sind alle gut, lecker und appetitlich.
Heute werden wir uns auch einige Rezepte ansehen und versuchen, etwas zu kochen.
Hähnchenschenkel "Großartig"
Diese wahrhaft prächtigen Hähnchenschenkel werden den anspruchsvollsten Tisch verschönern.
Sie benötigen: 2 kg Hähnchenkeulen, 200 g Käse (Wurst ist möglich), 400 g Mayonnaise, 800 g Zwiebeln, 50 g Butter oder Margarine, Adjika.
Die Hähnchenschenkel in 2 Teile schneiden, gut mit Adjika bestreichen und 2 Stunden einweichen lassen. Butter oder Margarine auf den Boden des Kessels oder des Kohlenbeckens geben, die Beine verteilen und eine Schicht Zwiebeln darauf, in halbe Ringe schneiden. Dann eine Schicht geriebenen Käse (eine halbe Portion) und 200 g Mayonnaise gießen. Wiederholen Sie alle Schichten noch einmal. Deckel schließen und 1,5 Stunden in den vorgeheizten Backofen stellen. Mit jeder Beilage servieren.
Geflügelfleisch ist eine wertvolle Quelle für Proteine, Fette, Mineralstoffe und Vitamine. Seine chemische Zusammensetzung hängt von der Vogelart und seinem Fettgehalt ab.
Der Gehalt an Kohlenhydraten in Geflügelfleisch ist unbedeutend und überschreitet 0,5% nicht. Der durchschnittliche Proteingehalt liegt bei 18-20%. Ein sehr fetter Vogel, zum Beispiel eine Gans, hat weniger Protein (16%), Puten haben den höchsten Proteingehalt (19,5%).
Geliertes Hühnchen und Grapefruit (israelische Küche)
Bei 6 Portionen benötigen Sie: 6 Hähnchenfilets (weißes Fleisch), ½ Liter Hühnerbrühe, 6 g (oder 2 Blätter) Gelatine, 3 Grapefruits, einen Bund Estragon (oder andere scharfe Kräuter), Salz, Pfeffer
Von einer Grapefruit die Schale entfernen und eine Minute kochen lassen. Drücken Sie es aus und speichern Sie es, um das Gelee zu dekorieren. Das Hähnchenfilet 10 Minuten in der Brühe kochen, dann in Stücke schneiden.
Die warme Brühe abseihen, Gelatine und den Saft einer Grapefruit hinzufügen. Schälen Sie die restlichen Grapefruits vom Fruchtfleisch, nachdem Sie sie zuvor in Scheiben zerlegt haben. Gießen Sie etwas Gelee in den Boden der Form. Zum schnellen Einfrieren in den Gefrierschrank stellen. Dann füllen Sie die Form abwechselnd mit Hühnchen und Grapefruit und gießen Sie das Gelee darüber. Die Oberseite des Aspiks mit Estragonblättern und Grapefruitschale dekorieren. Mit Frischhaltefolie abdecken, wieder 8-10 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Geflügelfleisch hat weniger Bindegewebe als Säugetierfleisch, daher gibt es weniger defekte Proteine - Kollagen und Elastin - und dementsprechend mehr vollständiges Muskelplasmaprotein. Geflügelfleischproteine sind hinsichtlich ihrer Aminosäurezusammensetzung von hoher Wertigkeit und enthalten alle essentiellen Aminosäuren in einem optimalen Verhältnis.
Scharfe Hähnchenbrust
Erforderlich: 4 Hähnchenbrust, 3 Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Cayennepfeffer, 2 EL. Esslöffel gehackter Ingwer, 1 Teelöffel Paprika, 3-5 schwarze Pfefferkörner, ½ Tasse Sojasauce, ½ Tasse Ananassaft, 3 EL. Currylöffel.
Für die Marinade zerdrückten Knoblauch mit Cayennepfeffer, Ingwerpulver, Paprika, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Curry mischen. Ananassaft und Sojasauce zugießen, gründlich mischen. Die Hähnchenbrust in die Marinade tauchen und 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, dabei täglich wenden und umrühren. Die Brüste aus der Marinade nehmen und trocknen. 5-7 Minuten von jeder Seite bei 200 Grad grillen. Mit grünem Salat servieren.
Zhambalaya (Französische Küche)
Bei 8 Portionen benötigen Sie: 1 Hähnchen (ca. 1 kg), 450 g geräucherte Wurst, in Scheiben geschnitten, 3 Paprika, 2 Zwiebeln, 5 Knoblauchzehen, 400 g Dosentomaten, 8 g Chili Pulver, 2 ml scharfe Tomatensauce, 1 g gemahlener Cayennepfeffer, 5 Lorbeerblätter, 200 g Tomatenmark, 180 g Reis.
Hähnchen und Wurst in einen großen Behälter geben und mit Wasser auffüllen, sodass sie nur bedeckt sind. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und kochen, bis sich das Hühnchen leicht von den Knochen trennen lässt. Hähnchen und Wurst aus der Brühe nehmen. Hähnchen von den Knochen trennen und hacken.
Pfeffer zum Entfernen von Kernen und Trennwänden, in Würfel schneiden, Zwiebel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden, Knoblauch hacken. Tomaten schälen, in Würfel schneiden. Geben Sie etwas Wasser in die Brühe, geben Sie Paprika, Zwiebeln und Knoblauch hinzu und kochen Sie bei mittlerer Hitze, bis sie transparent sind. Tomaten, Chilipulver, scharfe Sauce, Lorbeerblatt hinzufügen und weitere 15 Minuten bei schwacher Hitze halten.
Hühnchen, Wurst und Tomatenmark in die Brühe geben und kochen, bis sich das Aroma des Gerichts vollständig manifestiert. Dann Reis hinzufügen und weitere 20 Minuten kochen lassen, damit er weich wird.
Sowohl weißes als auch dunkles Geflügelfleisch hat einen hohen Gehalt an wachstumsfördernden Aminosäuren: Tryptophan, Lysin, Arginin. Darüber hinaus enthält es besonders viel Glutaminsäure, die aktiv daran beteiligt ist, den Körper von nicht verwertbaren Zerfallsprodukten des Nahrungseiweißes, vor allem von Ammoniak, zu befreien.
Es ist die Anwesenheit von Glutaminsäure, die das spezifische Aroma und den Geschmack von Geflügelfleisch bestimmt. Weißes Fleisch enthält mehr stickstoffhaltige Extrakte.
Frittiertes Hähnchenfilet (japanische Küche)
Sie benötigen: 400 g Hühnerfilet, 120 ml Chilisauce, 80 g Stärke, 80 g Pflanzenöl (zum Braten), 1 Ei.
Für die Marinade: 20 g gehackter Ingwer, 8 ml Sojasauce, 16 g gehackter Knoblauch.
Kombinieren Sie Ingwer, Knoblauch und Sojasauce. Das Fleisch in Streifen schneiden, mit der Marinade mischen, das Ei dazugeben, alles gut verrühren und dann eine halbe Stunde kalt stellen. Anschließend die Zwiebel in Stärke panieren. Überschüssiges abschütteln und goldbraun frittieren. Das fertige Gericht auf einen Teller geben und mit der Chilisauce übergießen.
Der Fettgehalt im Fleisch verschiedener Geflügelarten beträgt je nach Fettgehalt 3, 1 bis 18, 4 % bei Hühnern und 3, 1 bis 38 % bei Enten. Gänsefleisch ist besonders fettreich - 46%.
Hähnchenstücke mit Zwiebeln und Paprika (Chinesische Küche)
Sie benötigen: 1 Huhn, 100 g Zwiebeln, 1 rote Paprika, 30 ml Sojasauce, Pflanzenöl für fettes Fett, 25 ml Wein, 10 g Zucker, 1 g Natriumglutamat, Salz nach Geschmack.
Hähnchen in 3x3 cm große Stücke schneiden, 10 ml Sojasauce, 5 g Wein hinzufügen, umrühren und 15 Minuten marinieren. Die Zwiebel in Spalten schneiden. Die rote Paprika schälen und in mehrere Stücke schneiden. Frittieren Sie die Fleischstücke, bis sie braun sind, und entsorgen Sie sie in einem Sieb.
Lassen Sie das Öl ab, lassen Sie nur eine kleine Menge übrig, braten Sie die Paprika und Zwiebeln darin an, fügen Sie 1 Liter Brühe oder Wasser, 20 ml Sojasauce und 20 ml Wein, Mononatriumglutamat, Salz und Zucker hinzu, fügen Sie gebratene Hühnerstücke hinzu. Nach dem Kochen bei schwacher Hitze kochen, bis sie weich sind.
Der Kaloriengehalt von Geflügelfleisch hängt auch von seinem Fettgehalt ab. In 100 g magerem Hühner- und Entenfleisch - 117 kcal, in der gleichen Menge fettem Gänsefleisch - bis zu 474 kcal.
Hähnchen in Soße gebacken bake
Für 4 Portionen benötigen Sie: Hühnchen mit einem Gewicht von 800 g, Petersilie, Salz.
Für die Soße: 4 EL. Esslöffel Pflanzenöl, 2 Zwiebeln, 1 Karotte, 3 Dosentomaten, ½ Zitrone, 2 Teelöffel Mehl, 2 Knoblauchzehen.
Für die Sauce Zwiebel und Karotten in Streifen schneiden, in Butterstücken anbraten. Geschälte und gehackte Tomaten, Mehl, mit Salz eingeriebener Knoblauch hinzufügen und aufkochen. Das Hähnchen im restlichen Öl goldbraun braten, über die Sauce gießen und backen, bis es weich ist. Beim Servieren mit Kräutern und Zitronenscheiben garnieren. Mit frischem Tomaten- und Gurkensalat servieren.
"Betrunkener" Hahn
Sie benötigen: einen Hahnenkadaver, 200 ml Weißwein, 1 Dose Mayonnaise (200-250 g), 2 Zitronen, Salz, Piment nach Geschmack.
Den ausgenommenen Hahn mit Salz und Pfeffer einreiben, außen und innen mit Mayonnaise bestreichen. Füllen Sie die Spritze mit Wein und injizieren Sie ihn an mehreren Stellen in das Fleisch, indem Sie schräg injizieren (jede Injektion sollte 2 ml nicht überschreiten). Lassen Sie den Kadaver eine Stunde ziehen. Anschließend wieder mit Mayonnaise einfetten. In einem heißen Ofen backen, bis er weich ist, regelmäßig mit Fett übergießen. Den Hahn vor dem Servieren mit dünn geschnittenen Zitronenscheiben bedecken.
Fortsetzung folgt…
