2023 Autor: Lily Ayrton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 17:16
Bojarenkohlsuppe (alte russische Küche) Sie benötigen: 2-2,5 Liter Wasser, 500 g gebratenes Rindfleisch, 10-15 getrocknete Pilze, 500 g Sauerkraut, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 1 EL. ein Löffel Mehl, 50 g Ghee, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Petersilie und Dill, Salz nach Geschmack
Die Pilze sortieren, abspülen, in einen Kessel geben, 2-3 Stunden in kaltem Wasser einweichen und dann im gleichen Wasser weich kochen. Die fertige Brühe abseihen, die gekochten Pilze entfernen und in kleine Stücke schneiden.
Den Kohl aus der Salzlake drücken, in einen Kessel oder Topf geben und köcheln lassen. Geschälte Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzel fein hacken, in Butter anbraten, zum gedünsteten Kohl geben. Alles mit Pilzbrühe aufgießen, mit bräunlichem Mehl würzen, mit Salz würzen und die Kohlsuppe 5-10 Minuten kochen.
Dann die gehackten Champignons in Keramiktöpfe geben, zwei oder drei Stücke gebratenes Fleisch, fein gehackten oder geriebenen Knoblauch hinzufügen, Kohlsuppe hinzufügen, in den vorgeheizten Ofen stellen, aufkochen und herausnehmen. Fertige Kohlsuppe mit gehackter Petersilie und Dill bestreuen. Sauerrahm separat servieren.
Klösterliche Kohlsuppe mit frischem Kohl (alte russische Küche)
Benötigt: 3 Liter Wasser, 1 kg frischer Kohl, 400 g frische Champignons, 2 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, 1 EL. ein Löffel Mehl, 1 Bund Petersilie und Dill, 8-10 schwarze Pfefferkörner, 1-2 Lorbeerblätter, 2 EL. Esslöffel Sauerrahm, Salz nach Geschmack.
Den Kohl waschen und hacken. Zwiebel und Petersilienwurzel schälen, waschen und fein hacken. Gießen Sie ein paar Esslöffel Wasser in einen Topf, um den Boden zu befeuchten, fügen Sie Kohl, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Pfefferkörner hinzu und köcheln Sie bei schwacher Hitze, fügen Sie bei Bedarf etwas Wasser hinzu. Wenn der Kohl weich, aber noch leicht knusprig ist, das geröstete Mehl hinzufügen, gründlich mischen und vom Herd nehmen.
Während der Gemüsezubereitung die Pilze aussortieren, schälen, waschen, fein hacken, in einen separaten Topf geben, mit kaltem Wasser aufgießen und weich kochen. Die fertigen Champignons aus der Brühe nehmen, in einer trockenen Pfanne oder in Pflanzenöl (1-2 Esslöffel) leicht anbraten, in einen Tontopf geben und über die abgesiebte heiße Brühe gießen.
Geschmortes Gemüse, fein gehackte Kräuter, Sauerrahm hinzufügen, in den Ofen geben und die Kohlsuppe bei sehr schwacher Hitze, nicht kochend, 1,5-2 Stunden kochen lassen.
Täglich Kohlsuppe mit Schinken (Russische Küche)
Benötigt: 2 Liter Fleisch- und Knochenbrühe, 100 g Schinkenknochen, 600 g Sauerkraut, 2 Karotten, 1 Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, 3 EL. Esslöffel Tomatenmark, 1 EL. ein Löffel Mehl, 2 EL. Esslöffel Pflanzenöl, 50 g Schmalz oder gemischte Fette, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Erbsen schwarzer Pfeffer, 1-2 Lorbeerblätter, Sauerrahm und Dill zum Servieren, Salz nach Geschmack.
Mehl mit etwas Pflanzenöl etwas anbräunen, etwas Brühe hinzufügen und gut mahlen, damit keine Klumpen entstehen. Die geschälten Karotten und Petersilienwurzel in kleine Stücke schneiden, die Zwiebel hacken und alles zusammen in Pflanzenöl anbraten.
Sauerkraut hacken, in einen feuerfesten Tontopf geben, ½ Tasse passierte Fleisch- und Knochenbrühe, Schmalz, Tomatenpüree, Schinkenknochen hinzufügen, abdecken, in den Ofen geben und bei schwacher Hitze 3-4 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit der Kohl brennt nicht.
Dann die restliche heiße Brühe aufgießen, das gebratene Gemüse, Lorbeerblatt, Pfeffer dazugeben und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Danach mit Mehl, geriebenem Knoblauch würzen und 5-7 Minuten kochen. Zum Servieren die Kohlsuppe mit gehackten Kräutern bestreuen und 2 Teelöffel Sauerrahm in jeden Teller geben.
Einfache Fleischkohlsuppe (Russische Küche)
Sie benötigen: 500 g Rinderhaxe, 100 g Schinken, 500-750 g Sauerkraut, 100 g Sauerrahm, 1 Karotte, 1 Petersilie, 2 Zwiebeln, 1-2 Kartoffeln, 3 Lorbeerblätter, 4 Knoblauchzehen, 1 Esslöffel. ein Löffel Dill, 8 schwarze Pfefferkörner.
Rindfleisch und Schinken mit kochendem Wasser übergießen, Zwiebel, Kartoffeln und einen Teil der Wurzeln (ganz) dazugeben, 1,5 Stunden garen, bis das Fleisch halb gegart ist. Dann den mit Salz und gehackten Zwiebeln geriebenen Kohl, den Rest der Wurzeln in Streifen schneiden und eine weitere Stunde weitergaren.
Täglich Kohlsuppe (alte russische Küche)
Zubereitung wie „Einfache Fleischkohlsuppe“, jedoch ohne Kartoffeln. Die Gewürze teilweise legen - ohne Petersilie, Dill und Knoblauch. Nachdem Sie die Kohlsuppe gekocht haben, wickeln Sie sie in etwas Warmes und legen Sie sie nach 3-4 Stunden für einen Tag in die Kälte. Am nächsten Tag erhitzen, würzige Kräuter, Knoblauch und Sauerrahm hinzufügen.
Sauerkrautsuppe mit Tomaten (Russische Küche)
Sie benötigen: 2-2, 5 Liter Fleisch- und Knochenbrühe oder Wasser, 800 g Sauerkraut, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, 3 EL. Esslöffel Tomatenmark, 2 TL Mehl, 50 Butter, 2 EL. Esslöffel Sauerrahm, 2-3 schwarze Pfefferkörner, 1-2 Lorbeerblätter, 1 EL. ein Löffel gehackter Dill und Petersilie, Salz nach Geschmack.
Das Sauerkraut abspülen (wenn es sehr sauer ist, 30-45 Minuten kaltes Wasser gießen) und dann ausdrücken. In einen Keramiktopf geben, 2 Gläser Wasser oder Brühe, Butter hinzufügen, abdecken, in den Ofen stellen und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen. Zu diesem Zeitpunkt die Zwiebeln, Karotten und Petersilienwurzel unter Zugabe von Tomaten schälen, waschen und anbraten.
Gießen Sie den Rest der heißen Brühe oder Wasser in den fertigen Kohl, geben Sie das gebratene Gemüse hinzu und kochen Sie es 10-15 Minuten. Dann Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz und geröstetes Mehl, zuvor mit etwas Brühe verdünnt, dazugeben, aufkochen, mit Sauerrahm würzen, mit Kräutern bestreuen und servieren.
Schtschi faul (rakhmannye) (alte russische Küche)
Sie benötigen: 500 g Rinderbrust, 750 g frischer Kohl (Kohlkopf), 3 Zwiebeln, 1 Karotte, 1 Kartoffel (halbiert), 1 Petersilie (Wurzel und Kräuter), 1 Sellerie (Wurzel und Kräuter), 2 EL. Löffel Dill, 1 Teelöffel Majoran, 2 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner, 8 Knoblauchzehen, 200 g Sauerrahm, 1 Tomate.
Die Brühe aus dem Fleisch, wie für Kohlsuppe üblich, mit Zwiebeln, Wurzeln, Kartoffeln 2 Stunden kochen, abseihen. Den Kohlkopf von den äußeren Blättern schälen, den Strunk herausschneiden, ohne die Integrität des Kohlkopfes zu beeinträchtigen, 30 Minuten in kaltes, leicht gesalzenes Wasser legen. Dann herausnehmen, mit kochendem Wasser überbrühen und in große Quadrate (2x2 cm) schneiden.
Den vorbereiteten Kohl, die gehackte Zwiebel, die in 4 Teile geschnittene Tomate und die restlichen in Streifen geschnittenen Wurzeln in die vorbereitete Brühe geben, mit Salz würzen und weiterkochen, bis der Kohl und die Wurzeln bei mittlerer Hitze gar sind. Mit Gewürzen und Sauerrahm würzen.
In der russischen Küche ist die vegetarische Version der Rahmanny-Kohlsuppe häufiger.
Sauerkrautsuppe aus frischem Kohl
Sie benötigen: 500-750 g Rinderbrust, 500-750 g frischer Kohl (ein kleiner Kohlkopf oder ein halber Kohlkopf), 6-8 kleine grüne unreife Äpfel aller Art, 2 Zwiebeln, 0,5 Rüben, 2 EL. Löffel Dill, 3 Lorbeerblätter, 8 schwarze Pfefferkörner, 100 g Sauerrahm.
Kochen Sie die übliche Fleischbrühe für Kohlsuppe. Wenn das Fleisch fast fertig ist, geben Sie den Kohl hinzu, schneiden Sie ihn in Quadrate (1x1 cm), fein gehackte Zwiebel, Wurzeln, fügen Sie nach 15 Minuten Garen die in Streifen geschnittenen Äpfel hinzu und nach weiteren 5 Minuten - scharfe Kräuter und kochen Sie, bis die Äpfel sind komplett gekocht…
Äpfel können separat in einem emaillierten Topf gekocht werden und diese Brühe (1 Glas) kann der fast fertigen Kohlsuppe hinzugefügt werden.
Diese Kohlsuppe kann ohne Fleisch gekocht werden.
Sauerkrautsuppe aus Sauerkraut
Sie benötigen: 400 g Schweinefleisch, 1,6 Liter Wasser, 600 g Sauerkraut, 40 g Gerste, 100 g Karotten, 60 g Zwiebeln, 40 g Fett, 40 g Tomatenmark, Sauerrahm, Frühlingszwiebeln, Salz nach Geschmack.
Sauerkraut auspressen, hacken und Wasser hinzufügen, gewaschenes Müsli und gehacktes Schweinefleisch hinzufügen und mit Salz weich kochen. Dann Zwiebeln und Karotten in Streifen geschnitten und in Fett anbraten, Tomatenmark hinzugeben und weitere 10-15 Minuten kochen. Beim Servieren mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen und mit saurer Sahne würzen.
Graukohlsuppe (Keimling)
Diese Kohlsuppe wird aus Kohlsetzlingen zubereitet.
Sie benötigen: 500 g Rindfleisch, 100 g Schinken, 750 g Kohlsetzlinge, 1 Glas Brennnessel (überbrüht), 2 hartgekochte Eier, 2 Zwiebeln, 1 Petersilienwurzel, 2 EL. Löffel Dill, 6 Erbsen schwarzer Pfeffer, 4 Erbsen Piment, 100 g Sauerrahm, 0,5 TL Zitronensäure.
Brühe für Kohlsuppe zubereiten. Die Sämlingsblätter von Wurzeln und Stielen befreien, fein hacken und dann mit steilem kochendem Salzwasser überbrühen, zudecken und 10-15 Minuten darin ziehen lassen. Dann zurückklappen und in die Fleischbrühe gießen.
Brennnessel mit kaltem Wasser abspülen, mit kochendem Wasser übergießen, in ein Sieb geben und schnell, ohne dass sie entsaftet wird, fein hacken und in die Fleischbrühe geben.
Kochen Sie die Kohlsuppe weiter, nachdem Sie den Kohl und die Brennnessel zusammen mit den Gewürzen für weitere 10-15 Minuten gelegt haben. Dann vom Herd nehmen, mit Dill, Knoblauch, Zitronensäure würzen, ziehen lassen. Mit saurer Sahne und hartem Ei servieren (½ pro Portion).
Und zum Abschluss des heutigen Gesprächs gibt es noch mehrere Varianten der russischen Kohlsuppe, deren Grundlage nicht Kohl, sondern andere Gemüsekulturen sind.
Grünkohlsuppe
Benötigt: 500 g Rinderbrust, 0,75-Liter-Dose Sauerampfer, 2 Zwiebeln, 1 Karotte, je 1 Petersilie und Selleriewurzel, 1 EL. ein Löffel Dill, 10 schwarze Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 4 Knoblauchzehen, 2 hartgekochte Eier, 100 g Sauerrahm.
Fleischbrühe aufkochen. Den Sauerampfer gründlich in kaltem Wasser abspülen, von den Stielen befreien, fein hacken und in eine fertige kochende Brühe geben. Gleichzeitig fein gehackte Zwiebel, gehackte Wurzeln, Gewürze, außer Knoblauch und Dill, hinzufügen und 10-15 Minuten kochen lassen, bis der Sauerampfer dunkler wird. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Knoblauch und Dill hinzufügen. Beim Servieren mit Sauerrahm und fein gehackten Eiern würzen.
Grünkohlsuppe kann ohne Fleisch gekocht werden. In diesem Fall werden Sauerampfer, Wurzeln und Gewürze zu 1,25 Liter kochender gesalzener Zwiebelbrühe gegeben, in die auch 1 EL gegossen wird. ein Löffel Reis und 1 EL. ein Löffel Buchweizen. 15 Minuten kochen.
Brennnessel-Kohl-Suppe
Erforderlich: 4 Tassen gebrannte Brennnessel, 2 EL. Löffel Buchweizen (Kernel), 1 EL. Löffel Reis, 1 Kartoffel, 2 Eier, ½ Teelöffel Zitronensäure, 1 Wurzel Petersilie und Sellerie, 1 EL. ein Löffel Dill, 8 schwarze Pfefferkörner, 100 g Sauerrahm, 1,25 Liter Wasser.
Scharfes Gemüse, fein gehackte Zwiebeln, Müsli in kochendes Salzwasser oder fertige Fleischbrühe geben und 10-12 Minuten kochen lassen.
Legen Sie dann die wie folgt vorbereiteten Brennnesseln ein. Die Blätter der jungen Brennnessel (die oberen drei bis vier Blätter) von den Stielen befreien, mehrmals in kaltem Wasser gründlich abspülen, mit kochendem Wasser überbrühen, schnell in ein Sieb abtropfen lassen, den Brennnesselsaft nicht abtropfen lassen und sofort fein hacken. Brennnessel in Brühe 10-12 Minuten kochen.
Kohlsuppe vom Herd nehmen, mit Knoblauch, Dill, Zitronensäure würzen, ziehen lassen.
Kohlsuppe
Sie benötigen: 500 g Rinderbrust, 100 g Schinken, 500 g Rüben, 1 Steckrüben, 1-1, 5 Tassen Kohllake, 2 Zwiebeln, 1 Petersilie, 8 schwarze Pfefferkörner, 1 Teelöffel Majoran, 4 Gewürznelken Knoblauch, 2 EL … Löffel Dill, 100 g Sauerrahm.
Zubereitet wie eine einfache Fleischkohlsuppe. In Streifen geschnittene Rüben und Steckrüben werden zusammen mit Kohllake in eine fertige Fleischbrühe gegossen und gekocht, bis das Gemüse weich ist.
Fischsuppe
Die Brühe benötigt: 300 g frischer Fisch, 60 g Karotten, 30 g Sellerie, 15 g Petersilienwurzel, 15 g Mehl, 1 Eigelb, gemahlener Pfeffer, Salz nach Geschmack.
Für Frikadellen: 150 g Fischfilet, 1 Eiweiß, 15 g Stärke, 30 g Sauerrahm, 15 g gemahlene Nüsse, Salz nach Geschmack.
Brühe aus Fischstücken, Kopf, Knochen, Sellerie, Petersilie, 1/3 der Karottennorm unter Zusatz von Salz kochen. Kurz vor der Zubereitung mit braunem Mehl würzen. Die fertige Brühe abseihen, vom Rest die Wurzeln entfernen, den Rest (Fisch) durch ein Sieb reiben, die restlichen fein gehackten Karotten, Paprika dazugeben und weitere 5-10 Minuten kochen lassen.
Vom Herd nehmen, unter aktivem Rühren das zuvor mit etwas Brühe (oder Sahne - das ist nach Geschmack) gut vermischte Eigelb in die Kohlsuppe geben und nicht mehr kochen.
Um die Frikadellen zuzubereiten, die Fischfilets hacken, geschlagenes Eiweiß, Stärke, Nüsse, Sauerrahm, Salz hinzufügen und kleine Bällchen formen. Die Frikadellen separat in Salzwasser 10-15 Minuten kochen. Zum Servieren die Fleischbällchen auf einen Teller legen und die Kohlsuppe einfüllen.
