2023 Autor: Lily Ayrton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 17:16
Federwildgerichte nehmen seit langem einen ehrenvollen Platz in der Kochkunst verschiedener Nationen ein. Sie galten und gelten als Gourmet- und Gourmetgerichte
Federwild ist das Flugwild unserer Wälder, Flüsse, Seen, Sümpfe und Wiesen. Federwild wird in Hochland, Sumpf und Feld unterteilt und hat fast dreißig Arten. Dies sind hauptsächlich Mittel- und Kleinwild.
Nur Fasan, Auerhuhn und Birkhuhn gehören zum Großfederwild. Zum durchschnittlichen Federwild gehören das Moorhuhn, das kleiner ist als das männliche Auerwild, sowie Stockente, Hasel- und Schneehuhn. Rebhuhn, Wachteln, Amseln, Wildtauben gelten als Kleinwild.
Zoologische, jagdliche und kulinarische Namen von Wild stimmen nicht immer überein. Zum Beispiel wird das meiste Sumpfwild von Jägern Wathosen und von Köchen Bekassine genannt.
Junges und richtig geschossenes Wild, d.h. dasjenige, bei dem nur die Flügel und Beine geschossen werden und nicht die Brust, wird Bankett genannt. Das Fleisch des Bankettspiels ist schmackhafter, zarter und weißer. Junges Wild erkennt man an der dünnen Haut unter den Flügeln. Ein junges Rebhuhn kann an seinen Federn unterschieden werden: Bei einem jungen Rebhuhn sind sie an den Enden zugespitzt, bei einem alten Rebhuhn sind sie abgerundet.
Bei der Auswahl von Wildvögeln sollten Sie auf die Flügel achten. Wenn unter den Flügeln grünliche oder bläuliche Flecken erkennbar sind oder die Feder des Vogels nass wird, ist das Wild abgestanden.
Das Schlachten von Wildgeflügel unterscheidet sich vom Schlachten von Geflügel und hat seine eigenen Merkmale:
1. Wenn Sie das Wild ausnehmen, vergessen Sie nicht, den Kropf voller Körner und Nieren daraus zu entfernen, und versuchen Sie, die Gallenblase nicht zu zerquetschen. In diesem Fall müssen Sie das Wild mehrmals schnell in sehr kaltem Wasser spülen, und wenn die Gallenblase vor der Reinigung geplatzt ist und der Vogel gefroren war, müssen Sie nur die mit Galle getränkte Stelle herausschneiden.
2. Beim Herausnehmen der Eingeweide von Kleinwild sollte man versuchen, die Fettauskleidung der Innenhöhle der Vögel nicht zu berühren. Wird das Fett dennoch versehentlich mit dem Innereien entfernt, ist es notwendig, es zu trennen und wieder in die Schlachtkörper zu legen.
3. In der russischen Küche werden im Gegensatz zur französischen keine Wildköpfe und Eingeweide verwendet.
4. Wild wird nicht wie gewöhnliches Geflügel (mit Ausnahme von Wildenten) angesengt, sondern nur die Federn sorgfältig gerupft und die feinen Flusen und Grannenreste durch Einreiben des Vogels mit Mehl entfernt. Wenn die Granne danach nicht gut entfernt wird, wird der Vogel leicht mit Wodka besprüht und angezündet. Dieses Verfahren reinigt den Vogel drastisch und verbessert seinen Geschmack erheblich.
5. Wild wird nicht mit kochendem Wasser überbrüht, sondern nur gezupft. Um feine Flusen zu entfernen, reicht es, den Kadaver mit Mehl einzureiben.
6. Versuchen Sie, die Oberfläche des Spiels nicht zu benetzen, spülen Sie es gründlich von innen ab, wischen Sie es mit einem Leinentuch ab und senken Sie es dann mehrere Stunden lang (groß - um 6-7, klein - um 2-3) in einer speziellen Lösung ab - Marinade oder einfach in kaltem Wasser mit Zwiebeln und Knoblauch und Haselhuhn und Rebhühnern - in Milch.
Jede nationale Küche hat ihre eigene Art, Wildvögel zuzubereiten. In der russischen Küche zum Beispiel wird Wild nur gebraten. Große Wildvögel: Auerhahn, Fasan, Birkhuhn - werden auf einem Backblech oder in einem breiten flachen Topf im Ofen gebraten, nachdem der Vogel zuvor in einer Pfanne mit Öl auf dem Herd gebraten wurde. Vor dem Braten von Großwild wird es mit Schmalzblättern umwickelt oder gefüllt, eine Weile stehen gelassen und dann gebraten. Das so zubereitete Wildgeflügel erweisen sich als besonders zart und saftig. Der Rest des Wildes wird im eigenen Fett und Saft unter Zugabe von Öl gebraten, auch Pflanzenöl ist möglich, wenn Zwiebeln darin vorgebraten sind.
Kleinwild, sowie Rebhühner und Haselhühner werden in einem Topf auf dem Herd bei sehr schwacher Hitze gebraten (Garn). Sie sind sozusagen erlaubt, aber in Öl (in Pflanzenöl ist es möglich), und von Zeit zu Zeit werden sie mit dem resultierenden Saft und am Ende des Kochens - erhitzter Sauerrahm - bewässert. Rebhühner und Haselhuhn werden sowohl in einer Pfanne über dem Feuer als auch im Ofen gebraten.
Es ist nur so, dass mittleres Wild - Haselhuhn und Rebhühner - oft in Sauerrahm gebraten wird. Die Haselhuhn aus dieser Spannung sind sehr weich und schmackhaft.
Auerhähne werden anderthalb Stunden gebraten, Birkhuhn und Auerhahn - für eine Stunde oder etwa eine Stunde, Schneehühner - von 30 bis 45 Minuten, Grau und Berg - 20-30 Minuten, Haselhuhn - 20-25, Bekassine und Wachtel - 15-20, noch mehr Kleinwild - ca. 15 Minuten.
Die Bereitschaft des Wildes wird mit einer dicken Nadel überprüft - es sollte frei und ohne Anstrengung in das Fleisch eindringen.
Das Wild wird oft am Spieß oder über Kohlen gebraten.
Jäger braten das Wild direkt in den Federn: Nachdem sie es mit Ton überzogen und ausgeweidet haben, legen sie es entweder in heiße Kohlen, Asche oder, wenn die Beschichtung sehr dick ist, einfach in das Feuer eines erlöschenden Feuers; wenn der Ton austrocknet und zu knacken beginnt, ist das Spiel fertig; Federn haften an Lehm und der Kadaver des Vogels lässt sich leicht trennen; In diesem Fall werden nur Öl und Salz hineingegeben.
Gebratenes Haselhuhn, Rebhuhn, Birkhuhn
Geflügel- oder Wildportionen in Mehl oder Paniermehl paniert, von allen Seiten anbraten, bis eine zarte goldbraune Kruste entsteht.
Um den Geschmack der Rebhühner zu verbessern, empfiehlt es sich, sie ungepflückt und entkernt 24 Stunden im Kühlschrank aufzubewahren.
Spiel Pilaw
Bei 2 Portionen benötigen Sie: 260-300 g Haselhuhn oder Rebhuhn, 30 g Margarine oder Butter, 30 g Karotten und Zwiebeln, 20 g Tomatenpüree, 150 g Reis, 300 g Wasser oder Brühe.
Das vorbereitete Wild in Portionen schneiden, in eine Schüssel geben. Sautierte, fein gehackte Karotten und Zwiebeln, Tomatenpüree zugeben, mit heißer Brühe oder Wasser aufgießen und aufkochen. Gewaschenen Reis hinzufügen und bei mittlerer Hitze kochen, bis er weich ist. Danach das Geschirr mit Pilaw 40-45 Minuten in den Ofen stellen.
Koteletts aus Naturwild
Basierend auf 1 Portion benötigen Sie: 85 g Haselhuhn oder Rebhuhn, 0,1 g Zitronensäure, 5 g Butter, Salz, Brühe.
Das Spiel zupfen, versengen, verarbeiten. Das Filet schälen, das kleine Filet vom großen Filet (Außenfilet) trennen. Großes Filet mit kaltem Wasser anfeuchten, Oberfolie abschneiden, längs aufschneiden, etwas auffalten, Sehnen an zwei bis drei Stellen durchschneiden und das kleine Filet in den Einschnitt einführen. Die vorbereiteten Koteletts in eine Schüssel mit zerlassener Butter geben, Salz, Zitronensäure hinzufügen, die Brühe aufgießen und 12-15 Minuten unter dem Deckel köcheln lassen. Zum Servieren gekochte und in Scheiben geschnittene Champignons auf das Schnitzel legen und mit der dampfenden Sauce übergießen. Legen Sie eine Beilage auf die Seite der Koteletts - gekochter Reis, Kartoffeln oder gekochtes Gemüse mit Fett.
Wildfiletsülze
Für 1 Portion benötigen Sie: ½ Haselhuhn oder Rebhuhn, 50 g Mayonnaise mit Gelee, 15 g Gelee, 150 g Beilage aus Gemüse, Pflaumen und Kräutern, 20 g Salatdressing, 10 g Eier.
Haselhuhn oder Rebhühner köcheln lassen, abkühlen lassen, von den Knochen filetieren, schälen, putzen. Das kleine Filet trennen, mit einem scharfen Messer an zwei oder drei Stellen leicht schräg einschneiden, halbrunde Eiweiß-, Zungen- oder Schinkenscheiben 1,5 cm dick in die Schlitze einlegen und das Fleischgelee einfüllen. Das große Wildfilet mit Mayonnaise und Geleesauce bedecken. Mit einem Muster aus Gemüse, Pflaumen usw. dekorieren. Mit einem Löffel halbgehärtetes Gelee für Glanz auffüllen. Legen Sie beim Servieren auf dem Tisch ein großes mit Mayonnaise bedecktes Filet auf die Gemüsemischung und daneben ein kleines mit Gelee gefülltes Filet.
Wildtaubenkoteletts (Algerische Küche)
Die vorbereiteten Kadaver von Wildtauben oder Turteltauben weich und kühl garen, ohne sie aus der Brühe zu nehmen. Von jeder gekühlten Karkasse zwei Filets abschneiden, zu Koteletts formen und leicht schlagen. Für die Füllung das Fleisch der Keulen von den Knochen trennen, in kleine Würfel schneiden, mit fein gehackten Champignons mischen. Geriebene Muskatnuss, Salz, gemahlenen schwarzen Pfeffer zur Masse geben und mischen.
Separat eine dicke weiße Sauce zubereiten: Das Mehl in Butter anbraten, mit Geflügelbrühe verdünnen, rohes Eigelb hinzufügen und mit der vorbereiteten Füllung mischen.
Die vorbereiteten Filetstücke auf einer Seite mit der abgekühlten Füllung bestreichen, gründlich würzen und zu Koteletts formen. Dann die gekochten Koteletts in Mehl panieren, in einem geschlagenen Ei anfeuchten, wieder in Semmelbröseln oder zerdrückten Semmelbröseln panieren. Die Schnitzel frittieren.
Servieren Sie fertige Schnitzel mit scharfer Sauce nach Geschmack. Als Beilage kann Gemüsepüree zubereitet werden.
Fortsetzung folgt…
