2023 Autor: Lily Ayrton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-21 17:16
Kann man sich eine moderne Familie vorstellen, in der man keinen Brei kochen und ihn zum Frühstück oder Abendessen servieren würde? Ich denke nicht! Es ist auch unmöglich, sich eine Gastgeberin vorzustellen, die nicht weiß, wie man Brei zubereitet. Schließlich ist Brei in der russischen Nationalküche eines der häufigsten Gerichte, das nach Kohlsuppe das zweitwichtigste auf dem russischen Tisch ist
Porridge ist in Russland seit jeher ein beliebtes Gericht, zunächst sogar ein feierliches, zeremonielles. Es wurde bei Festlichkeiten zubereitet, darunter Feste, Hochzeiten und Taufen. Im XII-XIV Jahrhundert. das Wort "Brei" war gleichbedeutend mit dem Wort "Fest".
Bei Hochzeiten kochten sie Brei im Haus des Brautvaters, aber wenn seine Familie in Herkunft und Stellung niedriger war als die Familie des Bräutigams, wurde der Brei beim Bräutigam gekocht. Diese Pflicht - Brei zu kochen - wurde den ehrenhaftesten und edelsten Gästen anvertraut.
Dann fingen sie an, Brei für alle Arten von Gemeinschaftsarbeiten zu kochen, besonders während der gegenseitigen Hilfe während der Ernte, wenn sie gemeinsam in einem Artel handelten. Daher wurde das Artel oft "Brei" genannt. „Wir sind im selben Schlamassel“, sagten die Leute, und das bedeutete – in einem Artel, einer Loslösung, einem Kollektiv.
"Kohlsuppe und Brei - unser Essen!" Wir kennen dieses Sprichwort seit unserer Kindheit, es hat sich so fest in unserem Wortschatz verankert. "Du kannst mit ihm keinen Brei kochen!" - wir sagen, auf wen man sich nicht verlassen kann. Unsere Vorfahren kochten Haferbrei, schlossen einen Friedensvertrag und aßen ihn zusammen mit ehemaligen Feinden als Zeichen der Versöhnung. Darüber sind sogar Aufzeichnungen des arabischen Reisenden Ibn Fatlan erhalten.
Der Russe hatte zu allen Zeiten eine besondere Einstellung zu allen Getreidesorten, die auf unseren Feldern wachsen. Sie galten und gelten als nützlich und heilsam, denn in jedem dieser Getreidesorten, sei es Weizen, Roggen, Hirse oder Buchweizen, ist die Energie von Sonne, Wind und Luft gespeichert. Und später kamen Reis und Mais in unseren Alltag, dessen Respekt nicht geringer war.
In keiner anderen Küche der Welt gibt es eine solche Vielfalt an Getreide wie in der russischen Küche. Dies erklärt sich vor allem durch die Vielfalt der in Russland produzierten Getreidesorten. Aus fast allen Getreidearten wurden mehrere Getreidesorten hergestellt - von ganz bis auf verschiedene Weise zerkleinert.
Buchweizengrütze waren immer die beliebtesten. Neben großen Getreidekörnern - Körner, die für steiles, krümeliges Getreide verwendet werden - haben sie auch ein kleineres - Veligorka - und sehr kleines - Smolensk (Buchweizenkörner wurden nicht zerkleinert, wie das moderne "warf", sondern rund gerollt). Außerdem wurde aus Buchweizen das sogenannte Brühgetreide gewonnen, das, in ein Tuch gewickelt, schnell in kochendem Wasser überbrüht, dann getrocknet und erst danach in Brei verzehrt wurde.
Aus gerade noch sie stellten drei Arten von Getreide her - große Perlgerste, Holländer, kleiner, aber weißer, und Gerste, sehr klein, wie Grieß. Gerstenbrei war ein Lieblingsgericht von Peter I.
Verschwommen war weit verbreitet Dinkelbrei (Erinnern Sie sich an "The Tale of the Priest and His Worker Bald" von AS Puschkin? Jetzt wird diese Kultur nur in Transkaukasien kultiviert, wo sie "Zanduri" genannt wird), Hirse (aus Hirse), Grieß (aus Hartweizen), Haferflocken (aus ganzen und zerkleinerten Haferflocken) und Grün (aus jungem, unreifen, halb gegossenen Roggen).
Im XIV-XV Jahrhundert. fing an zu kochen und Reisbrei, zuerst aus importiertem und dann aus unserem eigenen, russischen, dem sogenannten Akulininsky oder Trockenlandreis. Es wurde in den Regionen Astrachan und Saratow angebaut.
Später, im 19. Jahrhundert, tauchten in Russland importierte oder künstliche Getreidearten auf - Sago und rosa Getreide aus Stärke. Aber sie haben in der russischen Küche keine breite Anwendung gefunden.
In der russischen Küche wird Brei seit langem nach Konsistenz in drei Haupttypen unterteilt: Brei (oder dünner Brei), Schmiere (oder zähflüssiger Brei) und steil, krümelig. Loser Brei war der Favorit. Früher aßen sie auch gerne Haferschleim (besonders mit Fisch), der Suppe ersetzte, aber sie mochten keine Schmierereien: Man glaubte, dass es weder dies noch das war, mit einem Wort, sie sahen sie wie verdorbenen Brei an.
Jeder dieser Typen unterscheidet sich in der Flüssigkeitsmenge, in der der Brei gekocht wird. Je mehr Wasser (Milch, Brühe), desto dünner der Brei. Darüber hinaus gibt es in dünneren Getreidesorten auch Schleim, der bei der Zubereitung von Steilbrei entweder abfließt oder keine Zeit hat, aus dem Getreide herausgekocht zu werden. Es ist das Vorhandensein oder Fehlen dieses Schleims, der dem Brei als Ganzes einen anderen Geschmack verleiht.
Heute lernen Sie und ich, liebe Hostessen, wie man leckeren Porridge kocht. Und da Porridge auf dem Tisch immer angemessen ist, sei es Frühstück, Mittag- oder Abendessen, entscheiden wir uns zunächst, welche Art von Porridge wir kochen.
Wie wir bereits wissen, hängt die Konsistenz von Brei vom Verhältnis von Getreide und Flüssigkeit ab, und es ist unmöglich, dieses Verhältnis zu ändern, nachdem der Brei begonnen hat zu kochen. Das heißt, Sie können nach der Kombination mit Getreide kein Wasser verdampfen, damit die Konsistenz nicht beeinträchtigt wird, Sie können einen flüssigen oder zähflüssigen Brei nicht in einen steilen, krümeligen Brei verwandeln. Aus diesem Grund ist es so wichtig, das Getreide richtig mit Wasser zu füllen, um die eine oder andere Art von Brei zu erhalten. Hier kommt ein einfacher Trick zum Einsatz - Sie müssen nur das Verhältnis der Mengen von Wasser und Müsli kennen (so viele Gläser Müsli für so viele Gläser Wasser).
Für Buchweizenbrei Es ist wichtig, das Wasser genau zu messen: genau das Doppelte des Getreidevolumens und dieses Wasser in 15 Minuten verdunsten, ohne den Brei zu beeinträchtigen. Danach muss der Topf mit Brei eingewickelt werden und den Brei brauen lassen, zurechtweisen. Sie können die Pfanne zum Dämpfen in den Ofen stellen und auf sehr niedriger Hitze halten. Loser Buchweizenbrei kann nur aus reifem Buchweizen ohne Grünstich gekocht werden, sonst wird der Brei zähflüssig, egal wie richtig er gekocht wird.
Wichtig! Um krümeligen Buchweizenbrei zu garen, darf dieser beim Kochen nicht gestört werden!
Für Haferflocken das Wasserverhältnis ist unterschiedlich: für 2 Tassen Haferflocken 3 Tassen Wasser. Dieses Wasser verdunstet schnell, der Brei wird mit 0,5-1 Glas Fleischbrühe übergossen und gekocht, dabei unbedingt umrühren.
In der guten alten Zeit nahm das Kochen von Brei viel Zeit in Anspruch (natürlich nicht für die Gastgeberin), da das Müsli und das Wasser in einen irdenen Topf gegeben und 4-5 Stunden in einem russischen Ofen gedämpft wurden. Jetzt kann der Brei in 15-20 Minuten auf einem Gasherd gekocht werden, wobei das Medium, in dem das Müsli zweimal gekocht wird, gewechselt wird: Zuerst ist es einfach, das Müsli in einer großen Menge kochendem Salzwasser zu kochen und dann das überschüssige Wasser abzulassen mit Schleim und kochen Sie den Brei in Milch. So können Sie Reis, Hirse oder Gerstenbrei kochen. Während des Garvorgangs muss der Brei ständig gerührt werden (außer Reis), darauf achten, dass er nicht anbrennt, überschüssiges Wasser abgießen, Milch hinzufügen usw.
Getreide zum Kochen von Getreide muss sorgfältig aussortiert und gewaschen werden:
1. Hirse wird mehrmals gewaschen, bis das Wasser klar ist. Je mehr Hirse gewaschen wird, desto sauberer und der Brei schmackhafter.
2. Reis (mit Ausnahme moderner Verpackungen, die direkt zum Kochen bereit sind) wird zweimal gewaschen.
3. Nach dem Waschen sollte Buchweizen in einer trockenen Pfanne kalziniert werden (wenn der Buchweizen sauber ist, reicht es aus, ihn ohne Waschen ein wenig zu entzünden).
4. Das Waschen von Gersten- und Weizengrieß ist nicht erforderlich. Aber wenn man sie vor dem Kochen etwas in einer Pfanne trocknet, wird der Brei viel schmackhafter.
Beginnen wir mit der Zubereitung von Peters I. Lieblingsbrei und kochen ihn nach einem alten Rezept.
Gerstenbrei
Sie benötigen 2 Gläser Gerste, 3 Liter Wasser, 1 Glas Milch, 1, 5 Gläser Hüttenkäse, 2 EL. Esslöffel Butter, 1 Teelöffel Salz.
Die Grütze in kaltes Salzwasser gießen und bei mäßiger Hitze kochen, dabei ständig den Schaum abschöpfen. Sobald Anzeichen eines dicken weißen Stärkeausflusses aus dem Müsli auftreten, lassen Sie das überschüssige Wasser ab und kochen Sie den Brei in einer anderen Schüssel weiter, fügen Sie Milch hinzu und rühren Sie die ganze Zeit, bis ein dicker Ausstrich entsteht. Wenn der Brei weich wird, mit Hüttenkäse würzen, salzen, gleichmäßig umrühren, 5 Minuten unter dem Deckel ohne Erhitzen stehen lassen, dann mit Öl würzen.
Gerstenbrei mit Champignons (alte russische Küche)
Es dauert 3 EL. Esslöffel Gerste, 15 g getrocknete Pilze, 160 g Wasser, ½ Zwiebel, 1, 5 Teelöffel Öl.
Trockene Pilze mit Wasser gießen, quellen lassen, Pilze ausdrücken, abspülen. Den Aufguss von den Pilzen abseihen. Die Champignons schneiden, in einen Topf geben, das Wasser hinzufügen, in dem die Champignons geschwollen sind, Zwiebeln, vorgehackt und gebraten, Müsli hinzufügen, salzen, mischen und den Brei kochen.
Wenn der Brei kalt gegessen wird, wird Kwas oder Kompott zum Brei serviert.
Kostromskaya gruel (Spiegeleier)
Sie benötigen 1,5 Tassen Gerste, 2 Liter Wasser, ¼ Tassen Erbsen, 1 Zwiebel, 2 EL. Löffel Thymian oder Bohnenkraut, 3 EL. Esslöffel Butter oder Sonnenblumenöl, 1 Teelöffel Salz.
Gerste in mehreren Wässern abspülen und in Salzwasser 15-20 Minuten (ab dem Zeitpunkt des Kochens) bei mäßiger Hitze kochen, den oben gebildeten Schaum unbedingt entfernen, dann den Überschuss abtropfen lassen, Wasser frei abscheiden, eingeweichte Erbsen hinzufügen und in Wasser und fein gehackter Zwiebel gekocht und bei schwacher Hitze weiterkochen, bis der Brei vollständig weich ist. Mit Öl würzen, Thymian, umrühren, 5 Minuten kochen lassen.
Emaillegeschirr ist für die Zubereitung von Brei wenig zu gebrauchen, da der Brei darin verbrennt, das Geschirr schlecht gereinigt wird, die Emaille reißt und ins Essen gelangen kann. Verwenden Sie am besten einen dickwandigen Topf, Gusseisen- oder Keramiktöpfe. In einer Emailleschüssel kann nur flüssiger Brei gekocht werden, aber achten Sie immer darauf, dass er nicht anbrennt. Wenn Sie Brei auf dem Herd zubereiten, verwenden Sie am besten Metallgeschirr, hauptsächlich Aluminium, mit abgerundetem Boden, z. B. Töpfe.
Fortsetzung folgt…
